Comment faire des croissants bicolores? Ma technique pour réussir des viennoiseries bicolores.

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Comment faire des croissants bicolores? Ma technique et ma recette pour réussir des viennoiseries bicolores.

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00:00 présentation
01:40 la recette pour la viennoiserie bicolore
03:00 melange de la pâte bicolore cacao
04:50 préparation de l'abaisse bicolore
05:28 réalisation du pâton de viennoiserie bicolore
07:00 découpe des croissants bicolores
07:54 scarification des viennoiseries bicolores
09:28 cuisson des viennoiseries bicolores
10:10 débriefing des croissants bicolores.


➼ Recette des croissants :
• Farine T45 : 500g
• Farine trad T65: 500g
• Sel: 18g
• Sucre: 140g
• Levure fraiche: 40g
• Oeuf: 50g
• Lait: 250g
• Eau: 250g

• Beurre de tourage = 1/3 du poids du pâton. (130g dans la vidéo)
• Pointage:30min
• Faire un tour double / tour simple
• pour la découpe:
• apprêt : 2H30 à 27°
• cuisson: 15min à 160°
• ressuage sur grille.

A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

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