Les secrets d'une seffa marocaine aux vermicelles & cailles farcies | Recette de fête sucrée-salée

Les secrets pour réussir ce plat marocain d'exception, parfait pour les grandes occasions : Seffa aux vermicelles cuits à la vapeur, cailles farcies aux amandes, raisins, cannelle et smen, le tout nappé d’une sauce aux oignons fondants...
Une explosion de parfums, de textures et de tradition

Les secrets de la seffa marocaine aux vermicelles & cailles farcies avec teffaya est une recette de fête sucrée-salée, voici comment la réussir

Chapitres - timestamps :
00:00 – Introduction
00:45 – Préparation des vermicelles vapeur (N1)
01:56 – 1er cuisson préparation (N2)
03:20 – 2ème cuisson préparation (N3)
05:04 – 3ème et dernière cuisson avant présentation
05:44 – Marinade
07:39 – Farce sucrée
08:44 – Les cailles
10:17 – Dressage final

🛒 Ingrédients (pour 5 à 6 personnes)

Pour les vermicelles :
• 500 g de vermicelles Dari
• 2 à 3 c. à soupe d’huile neutre
• 1 bol d’eau fraîche
• Eau bouillante pour le rinçage
• 1 c. à soupe de beurre ou 1 c. à café de smen pour la finition

Pour la marinade & la sauce aux oignons :
• 4 c. à café de curcuma
• 4 c. à café de gingembre
• Sel
• 1 pincée de safran en pistils infusé
• 1 c. à soupe de smen
• 6 à 8 oignons blancs coupés en dés
• Bâtons de cannelle
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de persil
• 1 c. à café de 9a39ella (macis moulu, optionnel)
• 1 c. à café de bsibissa (épices marocaines pour volaille)

Pour la farce sucrée-salée :
• 200 g d’amandes émondées & concassées (frites maison pour le croustillant)
• 100 g de raisins secs blonds
• 2 c. à soupe de sucre roux
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de curcuma
• 1 petite c. de smen
• 1 pincée de safran
• Eau chaude pour lier
• 1 pincée de meska l’horra (facultatif)

Pour les cailles :
• 5 à 6 cailles, bien nettoyées
• Un peu de marinade réservée pour les masser
• Cure-dents pour fermer après farce

Décoration :
• Abricots secs (ou figues/pruneaux) caramélisés dans eau + sucre + cannelle + gingembre
• Œufs de caille durs
• Noix entières
• Amandes grillées entières
• Raisins secs
• Fleurs comestibles (optionnel)
• Graines de sésame

🍴 Étapes clés

Cuisson des vermicelles (3 cuissons vapeur)
→ Travaillés à la main avec eau chaude puis fraîche, huile, puis vapeur douce. Résultat : des vermicelles aérés et fondants.

Marinade et sauce aux oignons
→ À base de gingembre, curcuma, cannelle, smen, safran, oignons fondants, coriandre, persil.

Farce sucrée-salée
→ Raisins secs, amandes frites, sucre roux, cannelle, smen… Un équilibre parfait entre croquant et fondant.

Cailles farcies
→ Garnies une par une, cuites à l’étouffée dans la sauce puis dorées au four avant dressage.

Dressage
→ Superposition de vermicelles, sauce oignons, cailles rôties, fruits secs caramélisés, œufs, déco finale. Un vrai plat de fête 💫

🌟 Astuces & conseils

• Toujours démarrer la cuisson vapeur avec une vapeur déjà active.
• Ne jamais tasser les vermicelles : laissez-les en dôme pour une vapeur bien répartie.
• Ne pas dépasser 1 bol d’eau fraîche pour assouplir les vermicelles entre les cuissons.
• Utilisez un plat large pour travailler les vermicelles avec délicatesse, grain par grain.
• Les cailles peuvent être remplacées par du poulet (temps de cuisson plus long).
• La Seffa peut être préparée la veille — ne réchauffez jamais au micro-ondes ou au four sec, uniquement à la vapeur pour préserver le moelleux.

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