Rezept Tafelspitz - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt

Inspiriert vom legendären Wiener Restaurant Plachutta bereitet Heiko Brath ein Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce zu und erklärt interessante Details rund um das Stück Fleisch aus dem unteren Rücken.

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Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
www.BeiFreunden.de

Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
www.PaulGärtner.de

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REZEPT:

Tafelspitz mit Möhren-Kartoffel-Stampf und Meerrettichsauce
Tafelspitz für 8 Personen
2,5 kg Tafelspitz mit Fettauflage
2 Markknochen
1 Karotte
½ Lauch
1 Stück Sellerie (150 gr)
1 Zwiebel
Petersilienstiele
1 Zweig Liebstöckel
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 getrocknete Tomaten
2 Wacholderbeeren
1/2 TL SalzFür die Sauce
500 gr Tafelspitzbrühe
200 g Sahne
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
80 g Butter
140 gr geriebener Meerrettich aus dem Glas
1 Bund Schnittlauch
Salz
Saft einer halben Zitrone
frisch geriebene Muskatnuss

Die Zwiebel halbieren und mit den Markknochen im Bräter anrösten. Den Tafelspitz rundherum gut salzen und von allen Seiten anbraten. In der Zeit das Gemüse waschen und klein schneiden. Gewürze im Mörser anstoßen und alles zu der Zwiebel und den Knochen geben. Fleisch ebenfalls hinzufügen und mit Wasser bedecken und auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden sanft ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt und Fettseite vom Fleisch im Ofen mit der Oberhitze bei 200 Grad knusprig grillen. In der Zeit die Beiden anderen Komponeneten fertigstellen.

Die Brühe passieren, 500 ml davon mit Salz und Sahne aufkochen. Das gewürfelte Toastbrot ohne Rinde dazugeben und 5 Minuten mitkochen, mit dem Mixer fein pürieren. Kalte Butter einrühren, geriebenen Meerrettich, fein geschnittenen und Zitronensaft dazugeben. Nicht mehr kochen, da der Meerrettich sonst bitter werden kann. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss

Kartoffel-Möhren-Stampf
7 große Kartoffeln
5 große Möhren
Salz, frischer Pfeffer
Tafelspitzbrühe
100 gr Nussbutter

Kartoffeln und Möhren schälen und klein schneiden. In der restlichen Brühe im Schnellkochtopf kochen (einmal mit aufkochen, bis der rote Stift gestiegen ist und dann auf kleiner Stufe zehn Minuten köcheln lassen). (Alternativ im Topf gar kochen)
Entdampfen und mit Butter stampfen. Abschmecken.