1/2 РОШТИЛЬ-МЕСО - МАНГАЛ-МЯСО-ЧЕВАПЧИЧИ-ПЛЕСКАВИЦЫ-ГУРМАНСКИ ПЛЕСКАВИЦЫ-ФАРШИРОВАНЫЕ ПЛЕСКАВИЦЫ

  / markovich_serzh  
Первая часть о том, как делается основа или база для знакомых вам блюд сербской кухни: чевапчичей, плескавиц, уштипцев и пр. Все элементарно просто.
Во всех кухнях народов мира мягкие части тушки, как вырезка, корейка, шея оставляются для жарки, голяшки , грудь - на копчение и варку, а лопатка, живот, щеки обычно берут на фарш.
Разумеется, есть рестораны для олигархов, где на бургеры рубят даже говяжью мраморную вырезку. Но это единицы.
Как и все народы, так и сербы, имеют свои аналоги люля-кебаб, бургеру, мясному рулету, митболам. В сербской кухне баранина присутствовала задолго до прихода турков на Балканы. Говядина и конина использовались, как рабочая сила обработки земли, для транспорта и в кулинарных целях они употреблялись только тогда, когда скот был близок к своему естественному концу. Их чаще всего и рубили на фарш.
С пришествием турков, который отбирал скот у народа, начали разводить свинину. Так как мусульмане ее не ели, этот вид мяса и начал преобладать в рационе питания населения.
По этому вместо говядины и баранины потихоньку свинина стала основой рубленых изделий, изделий из фарша.
На сегодняшний день поесть плескавицу или чевапчичи из 100% говяжьего фарша можно меньше, чем в 25% сербских ресторанов. Но в городах, расположенных в горах, на туристических базах, еще готовят из чистого бараньего фарша.
Сербы не рубят мясо на фарш топорами, как узбеки на люля-кебаб. У нас принято пропускать мясо через мясорубку. И для плесковиц и чевапов, разных видов колбасы, фаршированного перца, голубцов.
Сначала у нас мясо режется пластиками. Потом ставим на мясорубку шайбу-сетку под №8 и делаем крупный фарш. Затем чистим мясорубку от жил, промываем и ставим шайбу №2-4 и пропускаем фарш еще раз. Получается идеальный фарш, который потом нужно вымесить. Примерно, как тесто. Если это делаете руками, понадобится вам минимум 20 минут, что бы обработать, вымесить 1-2 кг. мяса. Если это промышленный ресторан или фаст-фуд, используется тесто-мешалка. Еще подойдет хороший профессиональный или полу-профессиональный миксер. Как например Китчен Эйд или Кенвуд. У них есть насадка для теста. В течение 10-15 минут масса у вас получится по консисценции, как паштет. У меня идет примерно 3 кг. на одну закладку. Разные мастера эту массу делают по своему, но на 1 кг. мяса идет примерно по от 2% до 3% соли, перца и молотой паприки. Это примерно по одной столовой ложки без горки. Дальше, добавляется в массу 8-10 гр. разрыхлителя теста, что бы мясо при обжарке поднималось. Если я делаю дичь, тогда вместо разрыхлителя теста добавляю чайную ложку соды. Разумеется, не магазинную, а из аптеки, которая очищена от алюминия. И месим.
Что бы специи разбухли, что бы мясо не теряло вес, добавляем 50-100 мл. воды с газом. И месим, пока не получится масса, как паштет. Такая масса должна отстоять минимум 24 часа. А еще лучше 48 часов. Как и когда солите семгу, форель, лосось. Соль и специи должны разойтись по мясу. Дальше, перед обжаркой можно добавить резаный лук, чеснок, зелень ... Но ни в коем случае до. Мясо для фарша выбирается от лопатки, живота, шеи, ребер. Важно, что бы было с среднем 15% жира. Тогда у вас чевапы, плескавицы, колбаски будут сочные.
Есть специальный левак из нержавейки через который пропускаются чевапы. Похож на воронку или лейку. Берете, скажем 300 гр. фарша, разделите на 10 шариков по 30 гр. и пропускаете через "левак". Заменить его можно пластиковой бутылкой, как на видео. Можно сделать и руками. Ставите шарики на доску и катаете. В порцию идет обязательно 10 штук.
Это чушь от Мираторга с 5 чевапов в упаковке не соответствует действительности.
Зайдете в любой сербский ресторан и скажете официанту: "10 с луком!" и он сразу поймет. не надо ломать язык, выговаривая "чевапчичи".
Блюдо считается детским. По этому к нему подается картошка фри. А в следующем эпизоде сделаем плесковицы. там добавляется и лук, и чеснок, и острая паприка, сухомясные изделия.
Жарится на гриле. 10 минут достаточно. В Боснии, в г. Банья Лука есть баньялучкий чевап, в г. Сараево делается из телятины сараевский чевап. Подаются они в лепешка под названием "сомун", ну типа еврейской питы, только более здоровая и теста больше.

#сербская #плескавица #чевапчичи #рецепты

#шеф-повар #готовимвместе #ЖАРИМ #мясо #шашлыки #везувий #барашекнавертеле #банкет #кейтеринг #вертел