【無麩質的完全真相】│你有麩質過敏嗎? 你知道小麥是無辜的嗎?│紀錄觀點

Gluten, Public Enemy / Patrizia Marani / 78'50" / 2021

☆ 10.21│周四│22:00│公視頻道│紀錄觀點
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全球有2.5%的人口患有麩質不耐症，對他們來說來自小麥 大麥和黑麥等常見穀物，以及斯佩耳特和卡姆小麥的麩質可能會造成從胃腸道問題、疲勞、從頭腦昏沉、關節疼痛甚至會致命。
但是引發這場穀物敏感症大海嘯的原因至今未明。怎麼會有這麼多人一夜之間
就再也無法消化高營養的麥粒了呢？
事實上穀物本身並沒有麩質，麩是人類最早的加工產物之一。只要在麵粉中加水然後揉麵，融合了水和規律的力量此時就會產生一種蛋白質結構，也就是我們所說的麩質。麩質是一位魔術師，它能抓取發酵產生的二氧化碳，進而增加麵包的體積和輕盈的質地，此外它可以讓麵糰變得更加耐煮，這些優點讓麩質量最高的小麥成為全球最多人食用的糧食，它提供全球約20%的卡路里。
現代小麥的麩質有更強的韌性，非常受到食品業歡迎，因為加工更容易，加工時間變短，錢反而賺更多。
根據美國農業部的一項研究，我們從所有來源攝取的麩質總量實際上是更少的，但是我們現在吃的麵包與祖先的麵包不同。昔日的麵包師傅會使用一種微生物發酵的酵母，預先消化了部分的麩質，麵糰發酵時間約為兩天。這發酵過程會將麩質分子分解成微小的顆粒，使得麵包可以完全被消化，包括有不耐症的人。絕大多數對麩質敏感的人，如果是長期食用發酵產品，以傳統酵母長時間發酵的食品，會有一定的好處。
但現在多數麵包店的麵糰發酵時間為兩個小時，麩質不僅不再透過發酵事先消化，而且還被添加到許多工業烘焙產品中。自1977年以來，為增進烘焙性能，將麩質作為食品添加劑的用量，在美國增加了兩倍，如果你吃下大量的工業麵包，你所攝入的麩質會遠比你所想的還多。
但這不是最糟的情況，一項研究顯示，近三成的超市食品，含有小麥或麩質。
小麥已經成為加工食品中的普遍成分，甚至出現在令人意想不到的地方。
弔詭的是，即使我們現在攝取更少的穀物產品，但是因為吃了加工食品，反而在不知不覺間吃進更多的麩質。
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