PANETTONE ALVEOLATO fatto in CASA con planetaria - 2 parte

PANETTONE ALVEOLATO fatto in CASA con planetaria - 2 parte
Ecco a voi la seconda parte, seguite bene il video, tanti consigli utili vi aspettano.
Iscrivetevi al canale attivando le notifiche per non perdervi gli altri contenuti:    / nicolacupaiolo  
Un panettone alveolato si ottiene grazie ad una giusta lavorazione degli impasti ed una perfetta gestione delle lievitazioni e fermentazioni.
Quindi si, può bastare anche una semplice planetaria, purché rispettiate alcune dinamiche.

Phmetro economico: https://amzn.to/3FWDXTb
Phmetro professionale: https://amzn.to/3D6e2qp

Stampi bassi panettone: https://amzn.to/3cZEg3f
Stampi alti: https://amzn.to/2ZzBPkV
Termometro doppia sonda: https://amzn.to/3rnMz18

Ricetta per 1 panettone super alveolato da 1kg:

1° impasto
200g farina W350-400
105g acqua
65g L.M.
60g zucchero
55g tuorli
85g burro

2° impasto
60g farina W350-400
30g acqua
55g zucchero
20g miele
7,6g latte in polvere
65g tuorli
105g burro
4,5g sale
12g pasta d'arancia
2g malto in polvere
1/2 bacca di vaniglia
250g inerti

Glassa
35g farina di mandorle
58g zucchero
30g albume (circa)
7g amido di mais

Dopo aver proceduto con la formatura, far lievitare a 28° fino a che l'impasto, misurandolo al bordo (NO cupola!), sarà arrivato a 5-6 cm mancanti.

Per panettone da 1kg, cottura a 160° circa, sfornare a 92° al cuore, infilzare e capovolgere. Tempo e temperatura possono variare da forno a forno.