Химия печенья! Стефани Уоррен

Студия для блоггеров Хромакей https://блог-студия-хромакей.рф/?utm_...
Вы положите тесто в духовку, а затем, как магия, получите тарелку горячего сладкого печенья. Но это волшебство. Все дело в науке. Вооружившись простыми принципами химии, Стефани Уоррен объясняет, как идеально подходит тесто температуры умирают коли Salmonella и когда ваша печь начинает распространять вкусный аромат, сигнализируя, что печенье готово. Урок Стефани Уоррен, анимация, Augenblick Studios. Переводчик: Yekaterina Jussupova Редактор: Sofia Zaleeva При замедленном воспроизведении кажется, что это оживающее чудовище. На мгновение оно остаётся неподвижным. Затем его поверхность начинает колебаться. Оно раздувается, и бурлит, словно закипая. Оно увеличивается в 3 раза. Оно угрожающе темнеет, его поверхность затвердевает, покрываясь выступами и кратерами. А затем срабатывает кухонный таймер. Ваше печенье готово. Что же происходило с духовке? Пусть фартук не вводит вас в заблуждение, пекари — выдающиеся учёные! Помещая противень в духовку, вы запускаете серию химических реакций, превращающих одну субстанцию — тесто — в другую — печенье. При температуре 33°С, масло внутри теста начинает таять, способствуя увеличению теста в размерах. Масло — это эмульсия, смесь двух, казалось бы, несовместимых веществ, а именно, жира и воды, плюс некоторые молочные примеси, удерживающие их друг с другом. Масло тает, и содержащаяся в нём вода высвобождается. Печенье становится всё горячее, и вода превращается в пар. Вступая в борьбу с тестом, пар прокладывает себе дорогу к свободе, подобно «Чужому» Ридли Скотта, выравающемуся из грудной клетки. Яйца могут быть источником бактерий сальмонеллы. Около 142 000 американцев ежегодно заражаются через яйца. Микробы сальмонеллы могут неделями жить вне живого организма и не погибают при заморозке, но температуру в 58°С они не выдерживают. Как только тесто разогревается до этой температуры, они погибают. Хотите испытать судьбу — попробуйте сырое тесто, возможно, вы избежите заражения. При температуре 62°С изменения касаются белков в тесте, большая часть которых происходит из яиц. Яйца состоят и множества различных белков, каждый их которых реагирует на определённую температуру. В свежеснесённом яйце эти протеины выглядят как свёрнутые в клубки бечёвки. Когда они подвергаются нагреванию, мотки белков разворачиваются, связываясь друг с другом. Эта связанная структура делает массу взбитых яиц однородной, придавая тесту мягкость и податливость. Жидкость из яиц выкипает при 100°С, и, подобно пирожкам из грязи на солнце, ваши печенья высыхают и затвердевают. На их поверхности появляются трещины. Пар, провоцирующий появление пузырьков, оставил полости, которые сделали печенье лёгким и песочным. Помогли вам в этом и дрожжи — бикарбонат натрия, или пекарский порошок. Бикарбонат натрия вступает в реакцию с кислотами в тесте, высвобождая углекислый газ, который оставляет полости в печенье. Уже совсем скоро вы сможете макнуть печенье в стакан холодного молока. Одна из любимейших реакций учёных происходит при температуре 154°С. При этой температуре происходит реакция Майяра. Результат реакции Майяра проявляется, когда распадаются белки и сахар, перестраиваясь в кольцеобразную структуру, и начинают отражать свет таким образом, что индейка в День благодарения и гамбургеры приобретают великолепный коричневый оттенок. При этой реакции происходят изменения вкусовых и ароматических качеств, которые так же влияют друг на друга, формируя ещё более сложные вкусы и запахи. Карамелизация — последняя реакция происходящая при выпечке печенья. Карамелизация происходит при высокой температуре, когда молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным. Но если по рецепту выпечка должна происходить при 176°С, карамелизация не произойдёт, поскольку она начинается лишь при 180°С. Если вы хотите получить едва подрумяненные печенья, похожие на северных жителей после пляжного отдыха, то вам достаточно разогреть печь до 155°C. Если вам нравятся печенюшки с красивым загаром — поддайте жару! Карамелизация продолжается до 199°С. И вот ещё один трюк: вам не нужен кухонный таймер, ваш нос — вот чувствительный научный прибор. Когда вы почувствуете запах орехов и выпечки, говорящих о реакции Майяра и карамелизации, — ваше печенье готово. Налейте себе стакан молока, устройтесь поудобнее и осознайте, что наука прекрасна на вкус.