Узбекский ПЛОВ с БАРАНЬИМИ рёбрышками на КУРДЮЧНОМ жире / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон

Кулинарная студия Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Узбекская кухня /
Узбекский ПЛОВ с БАРАНЬИМИ рёбрышками на КУРДЮЧНОМ жире:

Ингредиенты на 8 - 12 порций:

Мясо = рис = морковь (по весу)
бараньи рёбрышки 1 кг
рис круглозерный 1 кг
курдючный жир 300 гр (можно заменить 250 мл растительного масла)
морковь 1 кг
лук 1,5 большой луковицы
соль
зира
жгучий перец 1 стручок
чеснок 2 головки

Плов должен быть рассыпчатым. Какой бы сорт риса мы не взяли, он слипнется без достаточного количества жира.
Возьмем курдюк — жировой нарост у специально выведенных баранов. Его можно заменить растительным маслом.

Сначала надо вытопить курдюк, для этого режем его на маленькие кусочки.
Вытапливаем жир на слабом нагреве.
Когда курдюк поджарится, вынуть шкварки.

Рёбрышки разрубить пополам большим ножом-топориком.

Принцип № 1: Вначале мясо, потом — лук!

Приготовим зирвак — все ингредиенты, кроме риса. Его можно заранее готовить и хранить в холодильнике. Разогреваем казан до максимальной температуры, чтобы пошел дым.
Аккуратно выкладываем мясо в жир. Сразу не мешаем, даем прожариться. В данном рецепте сначала кладем мясо, а не лук, потому что оно запечатается благодаря хорошо разогретому маслу. Здесь мы предотвращаем выделения соков у говядины не луком, а высокой температурой. Для других блюд, где нет большого количества масла, начинаем с лука.
Когда мясо будет поджарено, только тогда добавить к нему лук.

Нарезаем лук на четверть кольца. Выкладываем в мясо.

Лук надо жарить досуха, чтобы жидкости не было, до коричневатового цвета.

Теперь отправить в казан морковку, нарезанную соломкой.
Присолить ее, чтобы она быстрее осела.

Затем посыпать зирой, растирая ее пальцами. Перемешиваем.

Когда морковь окончательно осядет, добавить в казан горячей воды, чтобы она полностью покрыла продукты.

Посолить.
Добавить второй раз зиру.

Когда начнется сильное бурление, нагрев уменьшить.
Проверить на соль. Соли нужно добавить немного больше, чем обычно, так как мы будем добавлять рис.

Накрываем крышкой. Тушим до мягкости мяса примерно 40-60 минут.

Это уже получился зирвак - жидкая болванка плова.
Вставить в нее стручок жгучего перца.

Головки чеснока, очищенные только от внешних сухих листьев, утопить в зирваке.
Тушим ещё 10 минут.

Принцип № 2: Тщательно мой рис!

Для плова подойдет обычный круглозерный рис. Рис нужно промыть от крахмальной пыли — «клея», который находится на поверхности зерен.

Рис очень хорошо промыть холодной водой. Оставить в холодной воде на 30 минут.
Высыпать его на зирвак, разравнивая рукой.

Принцип № 3: Вода — 1 сантиметр, выше риса

Выкладываем рис сверху на зирвак. Не мешаем. Разровняем ложкой. Уровень воды над рисом должен быть около сантиметра. Сверху посыпаем зирой. Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.

Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела.Доводим до кипения.

Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь. Томим 25 минут. Рис будет набухать и пропитываться водой и жиром. Следим за уровнем воды, при необходимости подливаем ещё.
Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости.

Проступает жир на поверхности - это очень важно, т.к. жир поднимается вверх.
Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз.
Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться - вот в этом смысл.

Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.
Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см.

Через минут 15 собрать рис небольшой горкой.
Еще через 10 минут повторить операцию.
Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась - нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.

Достаем перец и чеснок.
Готовый плов надо перемешать.
До этого плов не перемешивать.
Мясо, морковку, лук снизу поднять наверх.

Подача:

Выложить на блюдо горкой, сверху украсить головкой чеснока и половиной перчика.
Из зубчиков чеснока мякоть выдавливается, и ее можно съесть, можно в плов выдавить.
Тушеный чеснок сладкий, вкусный.

5 апр. 2017 г.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ: Блюда из РЁБРЫШЕК (свиных, говяжьих, бараньих) / Кулинарная студия Ильи Лазерсона    • Блюда из РЁБРЫШЕК (свиных, говяжьих, баран...  

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.