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燒賣吃得多，甚麼是懷舊手工燒賣？全人手包，每粒大小不一，外形談不上工整，魅力之處在於每間小店用上不同餡料、調味和做法，通通都是自家獨有的味道。
最近，長沙灣冒起一家手工燒賣「周記醬料」，高峰期日賣過千粒，吃過的街坊紛紛讚好，吸引「香港燒賣關注組」成員專程到訪試食，評分甚高。
周記醬料的老本行是一家傳統加工醬料店，創辦人周長年屆90，在醬料行業工作超過七十年，近年退休，由第二代周浩濤（Billy）接手，今年四月開始推出手做燒賣，連燒賣豉油和辣椒油都一手包辦，誠意十足。

老闆：「起初無諗煮埋醬油同辣油，但以前細個食燒賣，真係靠醬汁，整粒燒賣都可以浸着食，賣相靚啲，味道又好啲，好多客人都話食返細個嗰種手工燒賣味道，如果冇人做，真係會失傳。」

周記的魚肉燒賣用越南頂級龍脷柳 ，加入自家鮮磨大地魚粉提昇魚肉的香味，再加魚露、雞汁、泰國胡椒粉、木薯粉和特製新鮮豬油攪拌。豬油並非現成貨，而是老闆特意早上7時到肉檔選購新鮮肥豬肉，再逐塊切件，攪拌成啫喱狀的豬油，相當花心機。燒賣餡料急凍一晚，第二天手打魚肉起膠，黏性大，蒸出來的燒賣彈性更佳。

想吃新鮮即包的燒賣，就要去燒賣工場，即位於青山道的老街坊菜館，門口設小食檔，有售三款小食，除了手工魚肉燒賣，還有用周記咖喱醬煮的陳皮魚蛋，以及同樣是自家柱候醬煮的牛雜。

部份燒賣包裝成急凍裝，老闆每朝從老街坊菜館，送到周記醬料發售，這裏沒有即蒸燒賣供應。

老闆說客人來買燒賣，都會叮囑最少蒸15分鐘，原因是周記的燒賣都是新鮮生肉鮮製，有別於坊間那些早已處理煮熟的急凍燒賣，所以務必要猛火蒸至熟透，也是所謂「生蒸」。剛蒸起的燒賣脹卜卜，挺大粒，吃起來魚肉味濃，滲透着豬油的香氣，明顯吃得出大地魚鮮味，質感軟腍，外皮煙韌，跟在鋪頭吃一樣好食！
為了這粒燒賣，老闆並無貪方便沿用周記固有的豉油，而是親自調製一個偏甜的香葱豉油配搭。
先燒熱銅鑊，加入一把又一把粗砂糖，掄起銅鏟，一邊打圈攪動，隨即直接把砧板放在灶頭，即切新鮮葱頭、香葱和薑等，直接扔入鍋裏不停轉動。後半段倒入自家超級生抽。當銅鑊燒得火紅之際，再加入老抽，以柔勁一划一拉，煮足半小時。銅鑊傳熱快，火候均勻，用它煮過的醬油，色澤鮮明掛色佳，惟暫時沒有單獨售賣，只用於配搭店內燒賣。
辣椒油亦特製了特辣版，用上大量印度魔鬼椒、指天椒和蒜頭煮足3小時而成，辣勁十足，惹味得很。如此極致的匠心燒賣，十元五粒，絕對值得一試。

招牌手打燒賣$10/5粒
急凍手打燒賣$30/15粒
咖喱魚蛋 $10/份
秘製滷牛雜$30/份
急凍手打燒賣$30/15粒

老街坊菜館
地址：深水埗青山道260-266號永隆大廈1樓B號舖及地下D號鋪
電話：5401 2601
營業時間：星期一至日9am-6pm

周記醬料
地址：長沙灣元州街413號地鋪
電話：2370 8922
營業時間：星期一至日10am-7pm
FB：周記醬料

採訪：Eunice Ng
攝影：Peter Li、Fong Ka Him
美術：Anita Lam

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