#香港職人

竹昇麵師傅劉永豪坐在青竹上，像跟麵糰玩搖搖板般，昇一下、壓一下、昇一下、壓一下⋯⋯ 由頭到腳，動用全身的每條肌肉，來來回回䟴近百次，維持數分鐘，讓麵糰起筋。

要麵糰起出均勻細緻的麵筋，溫柔的力度是關鍵，太大力，會逼出「骨」來，食落有渣，似未熟透的粉感；太細力，麵身軟趴趴，口感霉爛，沒有嚼勁。

人手竹壓過的麵，久久不吃也不甚吸湯，食落脆口爽彈，入口順滑，而且富蛋香，色澤亮麗。機壓的難有蛋香，因不加新鮮鴨蛋，只用別的取代，甚至添加人造色彩，所以望落淺白不自然。

正宗的竹昇麵只用三種材料：鴨蛋、麵粉、鹼水，䟴麵師傅會先打蛋，一口氣打足數打，蛋液注滿半個膠桶，加入適量鹼水備用；另一邊廂，用砝碼磅替麵粉量重，將量好的粉倒進拌麵糰機內，然後用勺子拌勻蛋液，再一拼倒進去機內，拌好後便初現竹昇麵糰之雛型，蓋上白布，置室溫一會待用。

當搬好長板櫈、大青竹，便可將麵糰放上木枱，轉身騎在竹上，由左至右，再由右至左，不停壓，麵糰於是由方塊，壓至薄薄的扇狀。

壓好後便用大刀斬麵糰，斬成五小份，以便之後逐份放入壓麵皮機中，再壓成如布帛般的一匹匹麵糰。每次過機，師傅左手落麵糰，右手灑粉，以防麵糰變糊，黏作一團。

壓好麵皮後，隨即開始切麵條的工序。由切麵機代勞切割，左手放麵皮，右手執麵，將麵條執成毛冷球般，避免麵條橫飛直豎，並為最後的量麵做好準備。

一個麵大約重一両八至二両，落鍋時只要跟雲吞淥兩淥，便可上碗，放下大地魚、蝦殼等熬成的清湯，灑下韭黄，這就是細蓉的正宗老味道。

幸好在這年代，還有年輕人肯將這傳統麵食傳承下去 ⋯⋯

鳴謝：永豪麵家 劉永豪師傅
地址：灣仔駱克道401A號榮華商業大廈地舖
電話：28840838

#竹昇麵 #永豪麵家 #傳統手藝 #失傳 #全鴨蛋 #雲吞麵 #細蓉 #人手製麵

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