אפיית לחם מחמצת - תהליך מלא

מתכון - לחם 50% מלא. כמויות לכיכר אחת
בצק מקדים:
20 גרם מחמצת רעננה
40 גרם קמח מלא
40 גרם מים
לערבב היטב ולחכות לתסיסה יפה, כך שהנפח יכפיל את עצמו
אוטוליזה:
בצק מקדים
250 גרם קמח לחם
250 גרםקמח מלא
350 גרם מים
למזוג את המים לקערה, לערבב לתוכם את הבצק המקדים, ולהוסיף את הקמחים. לערבב היטב עד להטמעה מלאה. אין צורך ללוש. לכסות בשקית ניילון ולהשאיר לספיחה טובה של המים 40-60 דקות.
להמיס במעט מים 10 גרם מלח, להוסיף לבצק ולהטמיע ביסודיות ע"י לישה עם האצבעות וקיפולים של הבצק. מי שרוצה יכול ללוש קצת, לא חובה.
התפחה וקיפולים:
4 סבבי קיפולים כל 30 דקות
התפחה עד להגדלת הנפח של הבצק ב 50% בערך.
עיצוב והתפחה שניה:
להעביר לשיש מקומח, עיצוב מקדים לכדור מתוח ומנוחה של 15-30 דקות.
עיצוב סופי ולסלסלת התפחה עם בד מקומח כשהתפר בתחתית הכיכר פונה למעלה.
לחכות לעלייה של 30-40% בנפח, עד שהכיכרות מרגישות כמו שמיכת פוך, או בלון מלא באויר, שעתיים-שלוש בחוץ, או לילה במקרר.
אפייה:
להכניס תבנית עם מים בתנור, לחמם אותו למקסימום.
להעביר את הבצק לתבנית, לחרוץ ולהכניס לתנור.
אחרי 20 דקות להוציא את התבנית מים ולהוריד טמפ ל 220.
עוד 15-25 דקות, עד שמוכן.

Background music -
Mile Oldfield, Summit Day