Μέτρηση Ογκομετρούμενης οξύτητας σε γλεύκη και οίνους

Το γλεύκος και ο οίνος είναι διαλύματα με όξινη γεύση λόγω των οργανικών οξέων που υπάρχουν ελεύθερα και τα οποία διίστανται ανάλογα με τη σταθερά ιονισμού τους. Τα κύρια οξέα του γλεύκους είναι το τρυγικό, το μηλικό και το κιτρικό. Όταν το γλεύκος μετατρέπεται σε οίνο εμφανίζονται και νέα όπως το ηλεκτρικό, το γαλακτικό, το οξικό κ.ά. σαν δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης.

Τόσο στο σύνολο τους, όσο και το καθένα ξεχωριστά, συμβάλλουν στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτήρων των οίνων αλλά και τους προσδίδουν ιδιότητες που θα πρέπει να λάβει υπόψη του ο οινολόγος για την τεχνολογικά σωστή παραγωγή, επεξεργασία και συντήρηση των οίνων.
Η μέτρηση της οκομετρουμενης οξύτητας μπορεί να βοηθήσει τον οινολόγο να παρέμβει στα διάφορα στάδια της οινοποίησης και να την αυξήσει ή να την μειώσει ώστε να επιτύχει την καλύτερη δυνατή ποιότητα.

Η οξύτητα εκφράζεται σε g/L τρυγικου οξέος. Στην Ελλάδα οι μεσες τιμες λευκων οίνων κυμαίνονται από 4.5 – 7 g/L , αναλογα με την ποικιλία και την προέλευση των σταφυλιών, ενώ οι μέσες τιμές των ερυθρών οινων από 4- 6 g/L

Measuring Titratable Acidity in Wine or Grape Juice.

Must and wine are generally acid due to the presence of organic acids. Main acids are tartaric, malic and citric acid. Besides, after alcoholic and malolactic fermatntion new organic acids are generated such as succinic, lactic and acetic acid.

The acids in wine are an important component in both winemaking and the finished product of wine. They are present in both grapes and wines, having direct influences on the color, balance and taste of the wine as well as the growth and vitality of yeasts during fermentation and protecting the wine from bacteria.

One of the measurements of acidity in wine is known as the "Titratable Acidity" , sometimes called "Total acidity", which refers to the amount of tartaric acid present in g/L,
Measurement of T.A. can assist the winemaker to monitor and manipulate either by reducing either by enriching the acidity in order to achieve the best quality for its wine

Mean acidit values for white Greek wines 4.5 – 7 g/L depending on the variety and the origin of grapes, while for red wines mean values are 4- 6 g/L