Queso Palmita con leche bronca en Mexico

Queso Palmita con Leche Bronca

Ingredientes:

9 Litros de leche Bronca
1 cucharada de suero viejo
½ cucharadita de cloruro de calcio sólido
-½ cucharadita de cuajo o Renne Animal
-120 grs de sal/litro de suero sin yodo para el salado (Para 1.5 litros de salmuera, usar 180 gramos de sal y 1.20 litros de suero extraido)

Proceso:

1. Colocar los 9 litros de leche bronca en una olla bien limpia, preferiblemente de acero inoxidable
2. Encender la estufa y calentar la leche entre 55 y 70 grados centígrados, temperatura de pasteurización
3. Al alcanzar la temperatura deseada, dejar reposar po 30 minutos y enfriar la leche rápidamente con un baño de agua con hielo
4. Diluir ½ cucharadita de cloruro de calcio en un cuarto de taza de agua destilada
5. Diluir ½ cucharadita de Renne o cuajo en ¼ de taza de agua destilada
6. Dejar que la leche alcance los 37 grados centígrados, añadir una cucharada de cuajo viejo, 1 mes en la nevera, el cloruro de calcio diluido y batir por 1 minuto
7. Añadir el cuajo o Renne diluido y batir por 1 minuto, tapar y dejar reposar por 45 minutos
8. Cortar la cuajada en cuadros de 1 pulgada, deja reposar por 10 minutos
9. Sacar el 70% del suero (70% de la leche original) con saco de tela de quesos, una bombita o un colador, cortar la cuajada varias veces para permitir el desuerado.
10. Preparar 1.5 litros de salmuera al 12%, 180 gramos de sal sin yodo 1.2 litros de suero, colocar la cuajada en la salmuera, cortar la cuajada en pedazos pequeños, dejar reposar 30 minutos
11. Desuerar y colocar la cuajada en el molde,
12. En un envase grande colocar un plato al revés y el molde con la cuajada encima del plato
13. Colocar la cuajada en el madurador con un rango de temperatura entre 89 y 92 grados Fahrenheit
14. Después de 12 hora drenar el suero
15. Después de 24 horas drenar nuevamente el suero y chequear si el queso se está secando mucho, de ser así, terminar el proceso de maduracion
16 Si la cuajada empieza a secarse, sacar el queso del madurador y dejar enfriar

Buen provecho!!!