Silvia kocht - Andreas Döllerer - Gratinierte Galway Austern - Tauernlamm – Alpines Irish Stew

SK04 - E532 - 14.03.2024

1. Gericht: Gratinierte Galway Austern
2. Gericht: Tauernlamm – Alpines Irish Stew

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„Gratinierte Galway Austern“

Zutaten: (4 Personen)
Für die Galway Austern
16 frische Galway Austern
250 g Blattspinat
2 Schalotten
8 cl Weißwein
Salz
geriebene Muskatnuss
1 EL Butter zum Anbraten
Für die Reduktion
200 ml Weißwein
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Für die Sauce Hollandaise
70 ml Reduktion
3 Eidotter
2 cl Irish Whiskey
50 ml Rindsuppe
300 ml geräucherte, geklärte Butter
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Saft einer ½ Zitrone
Für die Garnitur
Austernschalen
grobes Meersalz

Zubereitung:
1. Für das Gericht zuerst die Austern vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen und das Wasser in einer Schüssel auffangen. Achtung: unbedingt Kettenhandschuhe tragen!

2. Nun die sehr fein geschnittenen Schalotten in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen, den gewaschenen Blattspinat beigeben, kurz durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Alles mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen, den Spinat zusammenfallen lassen und dann in einem Sieb gut ausdrücken.

3. Für die Sauce Hollandaise aus dem Weißwein, der feingeschnittenen Schalotte, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, dem Thymian und dem Rosmarin eine Reduktion zubereiten. Hierfür alle Zutaten in einen Topf geben, erhitzen und auf insgesamt 70 ml reduzieren lassen.

4. Nun die Reduktion mit den Eidottern, dem Irish Whiskey und der Rindsuppe in einen Rührkessel geben und über Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nach und nach die heiße Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

5. Zum Schluss die Austernschalen in einen Bräter geben und mit etwas zerknüllter Alufolie fixieren. Dann1 EL Spinat in jeder Muschelschale platzieren und eine in Austernwasser kurz erwärmte Muschel daraufsetzen. 1 EL der Hollandaise auf jede Auster geben und für 3 Minuten bei 245° C Umluftgrill im Rohr überbacken. Die Austern anschließend in einer Schüssel auf grobem Meersalz servieren.

Gericht 2:
„Tauernlamm – Alpines Irish Stew“

Zutaten: (4 Personen)
Für das Alpine Irish Stew
600 g Lammschulter
60 g Pflanzenöl
1 große Zwiebel
½ Knollensellerie
½ Karotte
½ Gelbe Rübe
½ Lauchstange
4 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
100 ml Irish Stout Bier
150 ml Rotwein
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1,5 l Rindsuppe
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
Maisstärke zum Binden
Für die Einlage
100 g Bauchspeck
250 g Wurzelgemüse-Würfel
(Schalotten, Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben)
16 kleine, geschälte Kartoffeln
8 Champignons
Für die Garnitur
frischer Majoran

Zubereitung:
1. Für das Alpine Irish Stew zuerst die Lammschulter, die Zwiebel, den Knoblauch, den Knollensellerie, die Karotte, die Gelbe Rübe und den Lauch in grobe Würfel schneiden. Dann das Fleisch in einem Topf in Olivenöl scharf anbraten, danach herausnehmen und das Gemüse im Bratrückstand anbraten.

2. Nun die Gewürze (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) und die Kräuter (Rosmarinzweige, Thymianzweige) dazugeben, umrühren, das Tomatenmark beigeben, kurz mitbraten, mit dem Irish Stout Bier und dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

3. Anschließend das Stew mit der Rindsuppe auffüllen. Dann das Fleisch wieder dazugeben, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Rohr bei 160° C Ober-Unterhitze 1,5 Stunden weichgaren.

4. Den Topf im Anschluss aus dem Rohr nehmen und die weichgeschmorten Schulterstücke herausnehmen (das nennt man „ausstechen“). Die Sauce durch ein Sieb passieren.

5. Für die Einlage den in feine Würfel geschnittenen Bauchspeck mit den rohen Wurzelgemüse-Würfeln, den rohen, geschälten Kartoffeln und den halbierten Champignons in einem Topf in etwas Olivenöl anbraten. Dann mit der passierten Sauce aufgießen und das Stew nochmals 35 Minuten köcheln lassen.

6. Zum Schluss, wenn die Kartoffeln gar sind, das Fleisch wieder beigeben und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn nötig, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht binden. Das Gericht in einem tiefen Teller anrichten und mit frischem Majoran garnieren.