りんごのタルトタタンの作り方 │ Tarte Tatin

フランス伝統菓子、キャラメルなりんごを凝縮して作るタルトタタン
簡易版、タルト仕立て、タルト＆ナパージュ＆クランブル仕立ての3種で作っています

一応色々組み立てますが、大変なので適宜減らしてね(紅茶を省くとか)タルトとキャラメルりんごだけでもいいですし、なんならタルトも冷凍パイシートを使ってもOK

りんごは酸味が強くペクチンのはたらきやすい紅玉が定番で、いわゆる「角が立った」仕上がりにしたい場合もおすすめです
他には皮のギリギリで剥くor皮も煮て後で取り出すとよりペクチンがでます。なんならペクチンを添加してもOK(特にフジやサンふじで作る場合)
今回は自分の好みで甘さのバランスがいいフジorサンふじを使っています


【材料】
キャラメルりんご
・グラニュー糖　100g
・バター　15g
・りんご　3個

カラメル(敷く用)
・グラニュー糖　50g
・バター　5g

タルト生地
・バター　60g
・粉糖　33g
・塩　ちょっぴり
・卵黄　1個
・薄力粉　100g
・アーモンドパウダー　20g

スパイスのクランブル
・アーモンドパウダー　35g
・薄力粉　35g
・グラニュー糖　35g
・バター　35g
・シナモン　2ふり
・キャラウェイ　2ふり
・コリアンダー　1g

クレームダマンド
・バター　30g
・グラニュー糖　20g
・卵黄　1個
・紅茶　0.8g
・牛乳or豆乳　8g
・アーモンドパウダー　35g

レモンティーリキュール
・レモン汁15g
・ティーリキュール(他の洋酒でもOK)15g

ホイップクリーム
・生クリーム　100g
・グラニュー糖　8g
・バニラ

仕上げ
・ミロワールヌートル(ナパージュ)

【準備】
・りんごを8~16等分にして芯を取り皮を剥く

【作り方】
1. 【キャラメルりんご】鍋にグラニュー糖100gを入れて中火にかける
2.　カラメル色に色づいてきて泡が大きくなってきたら火を消し、バター15gを加えて溶かす
3.　りんごを入れてさっと混ぜ、再び中火にかけてたまに混ぜながらりんごから出た水分で煮ていく
4.　水分が少なくなりとろみがついたら火を消しておいておく
5.　別の鍋にグラニュー糖50gを入れて中火にかけ、同様に色づいてきて泡が大きくなってきたら火を消してバター5gを溶かし混ぜる
6.　型に5のカラメルを底に広がるくらいに流し、カラメルりんごを敷き詰めていく
7.　途中で煮汁も入れつつ、隙間がないように詰め、180℃に予熱したオーブンで40~50分を目安に焼く
8.　好みの焼き具合になったら取り出し、熱いうちに押さえて隙間がないように詰める
9.　粗熱が取れたら冷蔵庫or冷凍庫で冷やし固める
10. 【タルト生地】フードプロセッサーに薄力粉100g・アーモンドパウダー20g・粉糖33g・塩ちょっぴりを入れて、冷たいバター60gを細かくして加える
11.　バターが細かくなり全体的に馴染むまでまわし、卵黄を加えて粉っぽさがなくなり大きめのそぼろ状になるまでまわす
12.　ラップの上に取り出して押し付けるようにまとめ、平らにして冷蔵庫で2時間以上寝かせる
13. 【クランブル(↑のフードプロセッサーをそのまま使用可能)/170℃に予熱開始】フードプロセッサーに材料をすべて入れてまわす(バターは同様に冷たい状態で細かくして)
14.　粉っぽさがなくなりそぼろ状になったらオーブン用シートを敷いた天板に取り出して、大きいものはそぼろ状にほぐす
15.　170℃に予熱したオーブンで15分ほど、軽く色づくまで焼く
16.　冷めたらそぼろ状になるようにほぐしておく
17. 【クレームダマンド】紅茶0.8gをミルサーで細かくして牛乳or豆乳8gにひたし、電子レンジ600wに10〜15秒かけて温める
18.　ボウルに常温で柔らかくしたバター30gをヘラでほぐし、グラニュー糖20gをすり混ぜる
19.　卵黄1個を加えてよく混ぜたら、牛乳or豆乳に浸した紅茶を加えてよく混ぜる
20.　アーモンドパウダー35gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
21. 【タルト焼成/180℃に予熱】タルト生地を3mmの厚さにのばし、タルト型に敷き込む
22.　クレームダマンドを2/5の高さまで絞り入れ、180℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く
23. 【レモンティーリキュール】レモン汁15g・ティーリキュール15gを合わせてクレームダマンドに刷毛で塗り染み込ませる
24. 【組み立て】生クリーム100g・グラニュー糖8g・バニラを合わせて8分立てにし、クレームダマンドの上に絞る
25.　型から取り出したキャラメルりんごにナパージュを40℃程度に温めてかける
26.　タルトの上にのせ、周りにクランブルをつけて出来上がり

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