广式羊肉煲｜马蹄 山药 腐竹 竹蔗

【广式马蹄竹蔗羊肉煲详细制作步骤】

一、食材准备

• 主料：带皮带骨羔羊肉1250克（南方羊需选嫩肉，北方羊可选肋条部位）。

• 配料：炸腐竹150克、竹蔗4节（劈细段）、马蹄10个（切半）、葱段、姜片、蒜瓣、红葱头等。

• 香料：香叶3片、八角3个、桂皮2块、陈皮2瓣（泡软备用）。

• 酱料：芝麻酱40g、花生酱30g、柱侯酱75g、豆瓣酱15g、沙茶酱15g、广合腐乳2块、黄灯笼椒酱5g、蚝油80g、生抽50g。

二、制作步骤

1. 羊肉预处理：

◦ 泡血水：羊肉切块后，冷水浸泡1-2小时，中途换水3-4次至血水减少。

◦ 焯水/炒制：

▪ 北方羊：直接冷水下锅，加葱姜、料酒煮沸去浮沫，捞出沥干。

▪ 南方羊（肉质较韧）：热锅不放油，下羊肉干炒至表面微焦，加冷水、白醋10g、米酒10g煮沸2分钟，洗净沥干。

2. 酱料调制：

◦ 将芝麻酱、花生酱、柱侯酱、豆瓣酱、沙茶酱、腐乳、黄灯笼椒酱混合均匀备用。

3. 炒香与炖煮：

◦ 爆香料：热锅冷油，下姜片、蒜瓣、红葱头、香叶、八角、桂皮炒香。

◦ 炒羊肉：加入羊肉翻炒至微黄，转小火倒入混合酱料，翻炒2分钟至均匀裹酱。

◦ 炖煮：加热水没过食材，加冰糖、蚝油、生抽、盐、泡软的陈皮，大火煮沸后转中火炖1小时（或高压锅压25分钟）。

4. 砂锅收尾：

◦ 砂锅底部铺竹蔗、马蹄，倒入羊肉及汤汁，小火焖煮20分钟。

◦ 加入炸腐竹焖5分钟，出锅前撒葱段，可移至炭炉保温食用。

避坑指南及问题解决

常见问题1：羊肉炖不烂

• 原因：肉质老、炖煮时间不足或火候不对。

• 解决：

◦ 选羔羊肉或肋条部位，肉质更嫩。

◦ 延长炖煮时间至1.5-2小时（普通锅）或高压锅压35分钟。

◦ 加1-2汤匙醋或白酒，酸性物质软化肉质。

常见问题2：膻味重

• 原因：血水未去净或香料不足。

• 解决：

◦ 充分泡血水并焯水（南方羊需炒制去腥）。

◦ 增加陈皮、香叶、米酒等去膻。

常见问题3：汤底油腻或过咸

• 原因：油脂未撇净或酱料比例失衡。

• 解决：

◦ 焯水后撇净浮沫，炖煮时定期撇油。

◦ 减少蚝油、生抽用量，柱侯酱可替代部分盐分。

常见问题4：腐竹煮烂或吸味不足

• 原因：过早加入或未用炸腐竹。

• 解决：

◦ 选用炸腐竹，出锅前5分钟加入，避免久煮。

◦ 腐竹可提前用温水泡软，缩短入锅时间。

小贴士

• 香料控制：香料过多会掩盖羊肉鲜味，八角、桂皮等总量不超过5个。

• 炭炉保温：砂锅移至炭炉可保持温度，汤汁更浓郁。

• 配菜搭配：吃完羊肉可涮青菜、方便面，平衡油腻。



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