Receta de Hogaza o Pan Campesino

RECETA HOGAZA MASA MADRE

100 gr de masa madre ACTIVO
375 gr de agua
500gr de Harina de Pan (gluten 12%)
10gr de sal


1. Mezcla los ingredientes en un bowl y cubre por 30 minutos
2. Después de 30 minutos, toma una esquina de la masa estirala hacia arriba y doblala en el centro. Repite 4 veces, hasta que hayas estirado y doblado las 4 esquinas. Deja reposando la masa y repite este proceso hasta que hayas hecho 4 sets de estirar y doblar.
3. Cubre el bowl y fermenta la masa hasta que duplique su tamaño
4. Formamos la masa en forma de una esfera con ayuda de un raspador de masa y lo dejamos reposando 30 minutos
5. Preparamos un Banneton con harina y volvemos a formar la masa en una esfera y lo transferimos al Banneton para reposar en el refrigerador 24 horas.
6. Precalentamos el horno a 290C o 550F con una olla de hierro fundido dentro
7. Transferimos la masa a un pedazo de papel encerado y marcamos con una navaja una cruz (t).
8. Bajamos la temperatura a 230C o 450F y transferimos con cuidado a la olla de hierro fundido.
9. Horneamos 30 min cubierta y retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200C o 400F y horneamos 10 minutos más.
10. Enfriamos por mínimo una hora antes de cortarlo.