#薑炒雞

溫馨提示及薑炒雞食譜:
可隨意增減材料及配料份量。
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材料:
新鮮走地雞或三黄雞1/2隻 (約1磅4安士)
薑1.5大塊
乾葱頭1個
葱1至2條

醃雞材料:
幼鹽1/2茶匙
白胡椒粉1/4茶匙
菱粉tapioca starch 1.5茶匙
油1湯匙

調味材料:
鮮味蠔油1湯匙
黃砂糖1.5茶匙
老抽1/4茶匙
紹興酒2湯匙

烹調方法:
1. 清洗、抹乾雞及斬雞件:
有1隻新鮮走地或三黄雞, 用1/2雞做薑炒雞 (約1磅4安士); 將雞用清水洗淨, 除去內臟, 再次換水沖洗。

用廚房紙抹乾1/2隻雞的裏裏外外, 抹走餘下的血及內臟。

斬雞件:
順著雞翼關節位切出雞翼, 斬出雞腿, 將小雞腿一開為二; 將雞斬件, 斬成1吋闊乘1.5至1.8吋的件; 雞翼按關節位置斬成3件, 斬好半隻雞。

2. 處理薑、乾葱頭及葱:
1.5大塊薑切成薑片; 1個乾葱頭切成乾葱頭碎, 1至2條葱切成葱花備用。

3. 醃雞件:
1/2隻雞雞件用廚房紙抹乾, 去腥味及讓雞較易入味; 抹乾雞件, 取出碎骨; 雞件放在廚房紙上, 在雞件上加蓋一層廚房紙, 繼續吸水; 雞件抹乾了、醃雞, 加入1/2茶匙幼鹽, 加入1/4茶匙白胡椒粉, 1湯匙油, 將雞醃一醃, 加入1.5茶菱粉tapioca starch, 攪拌均勻; 會煎一下雞件, 因怕會搶火、燒焦雞件, 所以沒有加入豉油及糖來醃雞; 加蓋保鮮紙, 在室內醃15分鐘。

4. 薑炒雞:
用大火燒熱一平底鑊, 加入1.5湯匙油, 將油輕輕燒熱; 油輕輕燒熱了, 加入所有薑片; 薑炒雞薑片較多, 仍用大火將薑片爆香, 每面爆香約1至1.5分鐘; 將薑片翻到另一面; 薑片邊開始轉色, 將薑片撥放在鑊邊, ; 加入所有雞件 (雞皮向下); 薑放在鑊邊, 擺放好雞件後, 盡量不移動雞件, 煎一下; 雞件也不要切得太細件; 仍用大火, 每面煎約1至1.5分鐘; 1.5分鐘後, 翻到另一面; 另一面亦要煎約1至1.5分鐘, 鎖著雞汁; 薑片轉色了也需要翻動一下; 雞件另一面煎了1分鐘, 煎得不錯, 現在可以和薑片兜炒一下, 混合均勻, 很香; 薑炒雞不用加水, 鑊的火力夠大鎖著雞汁; 然後加入2湯匙紹興酒, 多加些酒, 使雞十分香, 仍用大火; 加入乾葱頭碎, 不早些加入乾葱頭碎, 是因為要讓薑味道更出來。

5. 薑炒雞調味:
加入1湯匙鮮味蠔油在鑊內, 加入1.5茶匙黃砂糖, 兜炒均勻; 加入1/4茶匙老抽上色; 加蓋、轉中火偏細小小的火煮2分鐘; 期間兜炒均勻使雞受熱均勻; 煮了2分鐘, 攪動一下; 試味、好得, 微鹹帶甜味; 關火、灑上葱花, 上碟享用。