3つ星プレ･カトランのレシピ紹介　ホタテのシードル風味

ホタテのシードル風味　リンゴの香りがポイントのムースに一手間かけて
ブーローニュの森の３つ星レストラン、プレ・カトゥラン。MOF（最優秀職人）シェフ、フレデリック・アントン氏が星付きの秘伝レシピを伝授してくれます。まず第一弾はサン・ジャック（ホタテ貝）、フランスの代表的高級食材を使った一皿から。

〜ホタテのシードル風味のレシピ〜
材料（4人分）
ホタテ　4枚
有塩バター　40g
胡椒
ソース用
リンゴ・レネット　１個
リンゴ・グラニースミス　１個
エシャロット　60g
にんじん　30g
ニンニク　10g
セロリ 20g
シードル　500ml
蜂蜜　10g
生クリーム　40g
バター　50g
胡椒（粒）　3粒
コリアンダー（粒）　3粒
クルミ　40g
アサツキ　1束

1. リンゴを４等分に切ります（皮と種は取りません）。
2. 熱したフライパンに油を引いて適当な大きさに切ったエシャロット、セロリ、にんじん、ニンニク（皮のついたまま） を入れ2〜3分ほど中火で炒めます。
3. リンゴとバターを加えて少し炒めた後、蜂蜜を加え強火にし、きつね色になるまで炒めます。
4. コリアンダー、 胡椒 シードルを加えて30分煮込みます。
5. 最後に生クリームを加えて漉し機に通します。
6. ホタテの貝を開いて、貝ヒモを取り除きます。
7. 貝柱をとって軽く水で洗った後、水気をとります。
8. 両面にバターを塗って塩で味付けをします。
9. 熱したフライパンに油を引いて両面に焼き目がつくほど（1分弱ほど）焼きます。
10. アサツキをみじん切りにします。
11. クルミは120℃のオーブンで2分ほど焙った後、みじん切りにします。
12. フライパンに少量のバターを溶かした後、みじん切りにしたクルミとアサツキを加え炒めます。
13. 塩・胡椒で味付けをして、前もって焼いたホタテの上に盛ります。
14. 漉し機に通したソースを再度温めた後、泡立て器で乳化させます。
15. ソースのムースの部分だけを取り、お皿の底に引きます。その上にホタテを盛ってできあがりです。

LE PRE CATELAN
Bois de Boulogne, Route de Suresnes 75016 Paris
+33-1-44-14-41-00
www.restaurant-precatelan.com
営: 12時30分～14時30分、19時30分～22時30分 (火～土曜)、
(5月～10月は、日曜12時30分～14時30分オープン)
メトロ: La Muette

パリマダムに関するお問い合わせは：
FISHEYE FILM
[email protected]
までどうぞ。