＃ 195 手羽先の猟師風 / 白ワインとビネガーで作る白い猟師風煮込み。

◆手羽先の猟師風 / Pollo alla cacciatore in bianco
チキン猟師風と言えば、トマトベースの煮込みが一般的ですが、ビネガー、白ワインを使い、ローズマリーで風味付けして白く仕上げた物もよく作られており、夏の季節にはお勧めの猟師風です。
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＜材料：4人分＞＜Ingredients: For 4 people＞
・鶏手羽先：12本
（Chicken wings：12 pieces）
・じゃが芋（大きい物）：4個
（Potatoes (large)：4）
・玉葱：1/2個
（Onion: 1/2pieces）
・ニンニク：1片
（Garlic: 1 clove）
・鷹の爪：1/2本
（Red chili pepper：1/2pieces）
・小麦粉：適量
（Flour：appropriate amount）
・砂糖：一つまみ
（Sugar：a pinch）
・チキンブイヨン：300ml
（Chicken bouillon：300ml）
・白ワイン：250ml
（White wine：250ml）
・白ワインビネガー：30ml
（White wine vinegar：30ml）
・オリーブオイル：適量
（Olive oil：a moderate amount）
・ローズマリー：1枝
（Rosemary：1 sprig）
・ローリエ：1枚
（Bay leaf：1leaf.）
・塩、胡椒：適量
（Salt and pepper：to taste）

💡㌽
－手羽先以外に手羽元やモモ肉、胸肉などの部位を単一又は組み合わせなどお好みで。
（In addition to chicken wings, you can use other parts of chicken such as drumsticks, thighs, and breasts, either individually or in combination, as you like.）
－白ワインビネガーが無ければ、醸造酢、果実酢、米酢などで代用すると良いでしょう。
（If you don't have white wine vinegar, you can use brewed vinegar or fruit vinegar instead.）
－チキンブイヨンは市販のブイヨンの素などを薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－辛めがお好みなら、鷹の爪を1本使っても良いでしょう。
（If you like it spicy, you can add more chilli.）

＜作り方＞
1．じゃが芋は皮を剥き、芽を取り除いて1個を4等分程度の大きさに切り分ける。
2．玉葱は薄くスライスする。
3．ニンニクは芽を取り除いて軽く潰して、鷹の爪は種を取り除いておく。
4．深めの鍋にオリーブオイル50ml程度と｛3｝のニンニク、鷹の爪を加えて中火にかける。
5．｛4｝のニンニクが焦げないように注意しながらゆっくりと炒めてオイルに香りと辛味を移す。
6．｛5｝に｛2｝の玉葱を加えて、玉葱が透きとおりしんなりするまで炒める。
7．手羽先の両面に塩、胡椒を打つ。
8．｛7｝の手羽先に小麦粉を塗す。
9．フライパンにオリーブオイル適量を加えて熱し、｛8｝の手羽先を並べて強火でしっかりと焼き色が付くようにソテする。
10．｛9｝焼き色が付けば、裏返して同じように焼く。
11．｛10｝の手羽先を｛6｝の鍋に入れる。
12．手羽先を焼いたフライパンに白ワインを加えて、底の旨味を刮げ取って｛11｝に加える。
13．｛12｝に白ワインビネガー、一つまみの砂糖、ローズマリー、ローリエを加えて水分が半量になるまで強火で煮詰める。
14．｛13｝に｛1｝のじゃが芋とチキンブイヨンを加える。
15．｛14｝が沸騰してきたら、塩を少量加えて蓋をして弱火でじゃが芋が柔らかくなるまで煮込む。
16．じゃが芋が柔らかくなれば、塩、胡椒を加えて調味する。
17．｛16｝を盛り皿に盛りつけ、熱い内に供する。

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＜関連動画＞
・チキンの赤ワイン煮込み。
   • ＃ 111 鶏モモ肉の赤ワイン煮込み / アランドロンも愛した？フレンチの定番、ココ...  
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◆ alla cacciatore / アッラ・カッチャトーラ（～猟師風）
～in padella（インパデッラ＝ソテ、炒め、焼き）の調理法による料理の一種だが、ひとつの方法にくくってしまえない調理法でもある。
地方によっては様々な材料を使って作られるが、大別すると２種類の方法に分かれる。
玉葱、トマト、豚の背脂、ベーコンやパンチェッタ、又キノコなどを入れて煮る北イタリアの作り方や、ニンニク、ローズマリーを使って香り付けし、酢をベースにした中部イタリアの作り方。
いずれにせよ「～alla cacciatora」という言葉は、どこの土地の調理法かということとは関係なく、簡素で農民の作るような、野趣のある料理をさすものと考えられる。鶏の他にはうさぎ、子羊、鳩などが同様に調理される。

◆pomme de terre / ポム・ド テール（ジャガ芋）/ 英：potato / 尹：patata
茄子科の多年生草の植物で地下茎先端が肥大して出来た芋で、世界五大食用作物のひとつ。
フランス語の語源は、その形がリンゴを想わせることから『大地のリンゴ』と呼ばれるようになった。
ポテト（英語）はヨーロッパでジャガ芋がまだ珍しかった頃、ペルーではpappa（パッパ）、西インド諸島のバハマやハイチではbatata（バタタ）と呼び、
当時patata（パタタ）と呼ばれていた薩摩芋とを取り違えた事により、ポテトと呼ばれるようになった。
ジャガ芋の野生種は南北アメリカ大陸に広く分布し、定かでは無いが、最初の栽培は紀元500年頃、中央アンデスの高地で行われたとされている。
新大陸発見後1530年代にスペイン人がヨーロッパにもたらされ、1616年に珍味としてルイ13世の食卓に昇ったが、
フランスではルイ16世の時代までは、色も形も悪いジャガ芋は、食用とされることは殆ど無く主に花の観賞用として扱われていた。
17世紀、ヨーロッパでは飢饉が頻繁に起こり、ジャガ芋が寒冷地や荒れた土地でも栽培可能な事からアイルランドで栽培され始め、
18世紀頃には北ヨーロッパやドイツなどでも栽培が始まった。
フランスでは食糧不足だった当時、Parmentier（パルマンティエ）が1787年に栽培に成功し、その普及に尽力したため、
19世紀初めには一般的な可食植物となり現在に至っている。
アイルランドやフランドルではジャガ芋の伝染病が広まり、干ばつも重なり生産量が大幅に低下し（1845年の大凶作時はフランスよりアイルランドの方が被害が甚大だった）
アイルランドの土地は寒冷で土地も痩せていたため、基幹植物としていたが、寄生虫が発生し壊滅状態になり、その後の5年間に100万人（当時の人口比率では1/5にあたる）もが死亡に至った。
1847年には25万人ものアイルランド人が主にアメリカへ移住したため、この時期のアメリカではアイルランド人の人口比率が著しく増加した。
その後、ポテトチップやフライドポテト、マッシュポテトなどの誕生もあり、現在まで大量に消費される野菜の一つとなった。
日本へは江戸初期にジャガタラ（現ジャカルタ）から伝わり、当時『ジャガタライモ』と呼ばれ、ジャガ芋はその略語にあたる。
太い地下茎から馬の首にぶら下げる鈴のように実を付ける所から、馬鈴薯とも呼ぶ。
江戸時代、長崎の出島で栽培されていたが、殆ど普及せず、後に天明、天保の飢饉により寒冷地にむくジャガ芋は東北地方に広まり、
明治に入りアメリカから導入した品種の栽培が北海道で始まり、生産も消費も増加していった。
粘質と粉質とに大別されるが、世界各地には二千種以上の品種が栽培されている。
成熟した頃に出る芽や皮が緑色になった部分にはソラニンという有毒物質が含まれ、馬鈴薯、二度芋、八升芋と呼ばれている。

成分的に見るジャガ芋は、澱粉約20％、蛋白質約2％、水分約80％で構成され、カロリーは、お米の約1/2でカリウムやビタミンも多く含まれ、
特にビタミンCは他の野菜に比べ澱粉に包まれているので、熱に強い。
芽や陽に当たった部分の緑色に変色した所にはソラニンと言う苦味成分を持つ有毒物質が含まれ、中毒を起こすこともある。
保存する場合には、風通しが良く8～12℃の温度での保管が望ましい。
7℃以下では澱粉が糖に変化し、味が落ちてしまう。高すぎると発芽する。
リンゴと一緒に保存するとリンゴから発生するエチレンガスの影響で発芽を鈍らせることが出来る。
－メークイン（may queen）
　大正期にイギリスからもたらされた品種で『五月祭の女王』と言う意味のジャガ芋。
－男爵（英：Irish cobble）
　明治初期、川田龍吉男爵がイギリスから持ち帰り栽培された品種で、こう呼ばれるようになった。
－きたあかり
　ばれいしょ農林29号、ツニカと男爵の交配種。
－インカのめざめ
南米アンデス地域の2倍体在来高級種のSolanum phurejaとアメリカ品種Katahdinの半数体を交配して育成された2倍体系統。

◆関連項目◆
-世界五大食用作物
　小麦、水稲、大麦、玉蜀黍、ジャガ芋

-Parmentier、Antoine-Augustin Parmentier（パルマンチェ、パルマンティエ、アントワーヌ-オギュスタ パルマンティエ）
　フランスの農学者（1737～1913）。
　オリヴィエ・ド・セールが開発したジャガイモ栽培を発展させ需要の促進に尽力し、
　7年戦争時にドイツで捕虜となり、毎日のようにジャガイモを食べその有用性に気づき保釈後も当地に残りジャガイモの研究を行った。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms