Старинный английский ирис — лучшие рецепты от Ома — простые пошаговые инструкции

Ома научит вас готовить староанглийский ирис. Этот рецепт передается из поколения в поколение в семье. Хотя большинство ирисок могут вызывать вопросы, секрет Омы в том, как темперировать ириски в процессе приготовления, гарантирует, что вы получите лучший ирис, который вы когда-либо пробовали. Рецепт был передан ей от ее тети почти 60 лет назад, а затем от ее матери, англичанки. Скорее всего, рецепт появился в 1880-х годах. Ома, Хелен Уайднер, в возрасте ? лет, готовит с тех пор, как была девочкой на ферме в Арканзасе. Она также является поваром высокой кухни, прошедшим обучение во Франции и многих других местах, и является автором кулинарной книги «Столетие Ирвинга» и «Семейных историй». Я постаралась ускорить видео в нескольких местах, но, рискуя пропустить важную информацию, большая часть видео происходит в режиме реального времени. Наслаждайтесь видео и расскажите мне о результатах вашего староанглийского ириса.

Для всех, кто хотел получить распечатанный рецепт... вот!

Английский ирис

1 стакан чистого тростникового сахара

1 стакан свежего сливочного масла высшего сорта (227 граммов)

1 стакан миндаля, нарезанного ломтиками, поджаренного и измельченного

1 стакан шоколадной крошки (полусладкого темного шоколада), охлажденного до твердого состояния, затем измельченного в кухонном комбайне

Подготовьте плоскую форму для рулета (например, для желеобразного рулета): смажьте ее маслом, выложите слой измельченного миндаля, а затем слой измельченного шоколада.

Медленно растопите масло. Оставьте масло при комнатной температуре до мягкости — это ускорит его расплавление, и твердые частицы масла будут меньше отделяться от жира. Медленно растопите масло.

Когда масло растопится, добавьте сахар и увеличьте огонь под кастрюлей, постоянно помешивая, доведите смесь до состояния пены. Я называю это «морской пеной».

Когда смесь достигнет стадии морской пены, уменьшите огонь, пока смесь не начнёт остывать и не загустеет до состояния, которое я называю «резиновой». Смесь станет густой, будет отставать от стенок кастрюли и стекать по её краям.

Подождите несколько минут, пока цвет не начнёт меняться с белого на светло-кармельный. Увеличьте огонь и начните уваривать резиновую смесь до состояния густой жидкости насыщенного карамельного цвета. Когда цвет и текстура ириски станут подходящими, наступит «жидкая стадия». Вылейте горячую ириску на подготовленный миндаль и шоколад в заранее подготовленной кастрюле. Выложите ещё один слой шоколадной пудры, когда шоколад станет мягким, распределите её по ириске и разровняйте. Затем добавьте слой измельчённого миндаля. Сверху накройте фольгой и поставьте в холодильник до затвердевания. Разломайте на кусочки и храните в холодильнике.

Важно помнить:

Ирисная смесь очень горячая и может быстро обжечь мякоть. НЕ позволяйте никому находиться рядом с вами и мешать вам выливать смесь в подготовленную форму.

Следите за температурой, чтобы можно было легко увеличить или уменьшить нагрев плиты, а форма должна быть достаточно лёгкой, чтобы снять её с плиты. Вы должны иметь возможность постоянно помешивать смесь для конфет в форме, не отвлекаясь. Конфеты очень легко пригорают и приобретут горьковатый привкус, если подгорят или станут слишком тёмными.

При приготовлении ириски важно чередовать нагрев смеси, так как это химическая реакция, которая придаёт конфете приятный хруст, а не твёрдость. Она не должна ломаться на зубах, а должна слегка хрустеть и таять во рту.

Приготовление ириски, как и любого другого процесса, требует времени, чтобы освоить процесс, и будут испорчены партии, поэтому просто держите под рукой форму, чтобы выбросить не понравившиеся продукты и начать всё сначала. Когда вы почувствуете вкус и освоитесь с процессом, ошибок будет меньше. Тем не менее, мы не можем контролировать свежесть и качество масла, и иногда масло расслаивается, и партия будет испорчена, независимо от того, что мы делаем или не делаем, чтобы это было правильно.

Вот почему ириски сложно приготовить, и почему за хорошие ириски приходится платить от 30 до 50 долларов за фунт.

Дополнительная информация:

Сковорода из нержавеющей стали 25 см — Made by Design
https://www.target.com/p/stainless-st...
20 долларов в Target

Форма 13x9 для ирисок глубиной около дюйма
Форма 12x18 для обжарки миндаля. Миндаль обжаривается при температуре около 200 градусов в течение 10 минут.

Примечание: Химический процесс, происходящий во время приготовления, лучше всего работает с чистым тростниковым сахаром и сливочным маслом (соленым или несоленым).

Блузка от Soft Surroundings

https://www.softsurroundings.com/clot...