AS PESSOAS NO CENTRO DO DESAFIO DO FOODSERVICE

Há muito tempo, quando falamos em elaboração culinária, colocamos ênfase naquilo que fica no “centro do prato”, em grande parte dos casos, na proteína.
Mas, aqui, ao invés de falar de um prato, vou falar do mercado de Foodservice como um todo e provocar sobre o que está no centro do desafio das empresas do setor que é, adivinhe: as pessoas!

É novidade que as pessoas são o elemento central do Foodservice e de tantos outros mercados e setores? Não!
Por exemplo: em 2006, quando ministrei a 1ª edição de meu curso Gestão Estratégica de Foodservice (na ESPM), eu já falava sobre o quanto o elemento humano ia se tornar mais relevante a cada dia (na elaboração preparação culinárias, na gestão e no atendimento, no encantamento).
E não só mais relevante mas também mais caro. Sim, por diversos motivos, as pessoas passariam a representar mais no DRE do setor todo, da indústria aos operadores.
Comparando espaços de tempo grandes assim, é inegável que ambas as situações ocorreram. Percebemos isso claramente.
E, mais nuns momentos, menos em outros, a situação de disponibilidade de pessoas – e, não só em quantidade, mas em qualidade – também passou a ser um desafio para o setor.

O ponto é que hoje todos estes fatores passaram a ser mais críticos e, eu diria, muito mais definitivos do que nunca.
A relevância, o custo e a escassez de quantidade e qualidade do elemento humano nos nossos negócios são certamente o maior desafio que enfrentamos para prosperar em nossos negócios.
Esta era a principal discussão que vivenciamos em nossa última Missão
Técnica nos Estados Unidos em maio de 2023, durante o NRA Show em Chicago.

Só para se ter uma ideia, dois exemplos que vimos por lá:
1) Estabelecimentos reduzindo a carga horária para ter pessoas suficientes e custo de pessoas aceitável no negócio
2) Anúncios e chamadas incontáveis por funcionários – “estamos contratando” era algo espalhado por toda a cidade e o País
Também foi uma unanimidade em minhas mais de 20 conversas durante a Fispal Food Service no mês seguinte e está no topo da lista das prioridades estratégicas de quase todas as companhias com quem eu falo.

E, o tema pessoas ganha a cada dia contornos mais complexos, que demandam estratégias e preparo mais refinados pelos empresários e gestores, destacando alguns:
em que papéis e atividades as pessoas são mais críticas no meu negócio? Até mesmo considerando que não conseguimos ter abundância de pessoas para desempenhar todos os papéis e atividades possíveis.
ao contrário: que papéis e atividades de meu negócio podem demandar menos pessoas, que possam ser substituídas por tecnologia, automação, processos mais ágeis e eficientes?
que empresa, que negócio, que atividade, que valores ofereço para as pessoas que gostaria de atrair, de forma que eu seja desejável para elas se juntarem a mim?
que modelos de relacionamento, de contratação, de qualificação, de atenção, de retenção, de remuneração e recompensa e outros são ao mesmo tempo atraentes e viáveis para ter as pessoas que eu gostaria ou preciso ter?
que aspectos geracionais e de respeito às diversidades tenho que considerar e me preparar para lidar, dado que isso implica não apenas nas pessoas que preciso para meu negócio, mas também em como estas pessoas se relacionam com os públicos de meu negócio?

Enfim... a lista é enorme; aqui, apenas uns exemplos que me saltam à mesa e que poderiam encabeçar uma lista maior.
Sugestão: coloque um tempo generoso seu e de seus sócios, parceiros e líderes para discutir estes pontos e outros que te ocorram.
Antes que o seu negócio esteja fortemente em risco de continuidade.

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Esse é o canal YouTube ‘Foodservice com Sergio Molinari’.
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Sergio Molinari, fundador da Food Consulting e especialista na Cadeia de Valor da Indústria de Alimentos
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Direção criativa do canal: Ari Hollaender
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