Pane rustico al grano duro - E' sempre mezzogiorno 13/09/2021

https://www.raiplay.it/programmi/esem... - Fulvio Marino, l'infaticabile panettiere piemontese, parte dalle radici, con un lievitato che dedica al suo papà, oggi 70enne, il pane rustico al grano duro.

Ingredienti:
1 kg semola di grano duro rimacinata, 200 g lievito madre o 7 g lievito di birra fresco, 700 g acqua fredda, 22 g sale

Procedimento:
in una ciotola capiente, mettiamo la semola di grano duro e 600 g acqua fredda. Mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio, copriamo e lasciamo riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente. Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito madre o quello di birra fresco sbriciolato (7 g) e metà dell'acqua rimasta. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseriamo il sale e l'acqua avanzata ed impastiamo ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Formiamo delle pagnotte di circa 1 kg, ripiegando i lembi esterni della pagnotta verso il centro. Inseriamo la pagnotta all'interno di un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l'alto. Copriamo e lasciamo riposare per 8 ore in frigorifero. Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia, la incidiamo a croce e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 40 minuti.