【街坊嘢】香港人的奶茶生活學 | 傳統

很多香港人每日的生活，就是由一杯奶茶開始。只是港式奶茶，嬌生慣養，有時還要「撞手神」，質素參差得很。這杯茶太濃，那杯不夠滑，粗嚡又苦澀，還有人人稱讚的名店，怎麼喝下來，完全不是那回事？
請教茶王專家Winson，說到底，一杯靚奶茶，離不開四字：香、滑、濃、厚。
香，指熱茶淡奶融合後的香氣，熱奶茶剛上枱時，最為清晰。
滑，即入口順滑不粗嚡，視乎茶葉有否煲煮過火，或是中粗茶比例是否適宜。
濃，即萃取茶味，撞茶過程尤其重要，能令茶葉翻滾，互相摩擦，將茶味充份釋放。
厚，即厚身，淡奶夠濃，奶脂夠高，奶茶則愈為醇厚，愈能掛杯。

傳統茶記做港式奶茶，駕輕就熟。一沖二焗三撞四回溫，整個烹煮過程倒背如流，自有一套做法。靠手感、聲音、氣味判斷，依仗經驗和技術，深信好功夫成就好奶茶。
像尖沙咀臨時街市內的華香園，四十年來一直堅持賣瓦煲奶茶，不似坊間一般用銻煲煮茶，老闆巫先生說：「如果沒有瓦煲，情願休息好了，始終銻煲就是銻煲，瓦煲就是瓦煲，否則客人不會專程過來飲杯瓦煲奶茶。」
華香園的瓦煲奶茶，是用傳統煲藥的瓦煲煮茶，比銻煲厚身，加上份量大，一次煮七八杯，煮茶時間較長，不時調整爐火，讓茶味滲出，每壺茶要撞四次，否則茶不夠滑，撞完要再煮滾，才可給客人飲用。
「我們用四種茶葉，其餘就不能說，就算是我們親戚都不會說，多年來都是先加茶，再加奶，香滑濃，就是咁簡單。」
不能不說這杯瓦煲奶茶茶味香，入口順滑，味道濃而不澀，熟客都知道，即使要等十多分鐘也很值得。

亦有人認為，數據可克服技術限制。他們鑽研茶葉學問，將烹煮過程數據化。
年紀輕輕的陳慧茵，一手創立香港奶茶研究所，認為奶茶本身就是一門食物科學，鑽研奶茶並拆解成數據，精準列出份量、時間各項條件，自信憑着公式，讓每個跟她學習沖泡奶茶的學生，回家還原出一杯好奶茶。
「以前的奶茶都是味道香醇，所用的茶葉，由水吧師父一手一腳處理，他知道一份茶有多少種粗幼比例，用多少時間煮，這個就是拼配技藝。」阿茵認為速食文化，加上高昂租金要求不停翻枱，很多餐廳情願找茶商幫忙拼配茶葉，既可減少工序，同時令出品一致。現在外吃的東西愈趨濃味，如果奶茶不夠味，直接給比下去，亦是現時奶茶偏向味道濃重的原因。
要煮出一杯好奶茶，她說一個合適比例的拼配茶很重要。
「茶葉分粗中幼三個尺寸，幼茶易出味，茶味濃重，但茶身不夠滑；要令奶茶幼滑度提升，將幼茶比例降低，增加中粗茶比例，茶身就會滑。」
那麼有沒有黃金比例？她說很簡單，飲的時候是否順喉舒服，淡奶的比例，配合茶葉的濃度，這就是最適合你的醇厚奶茶。
孰是孰非，why not both？只知道喝到一杯靚奶茶，從來不易。
完整影片，今晚準時9點，YouTube睇片。
你嘅心水奶茶係邊間？快啲喺下邊留言話俾我哋知！！

瓦煲奶茶$19
華香園
地址：尖沙嘴海防道390號熟食小販市場CF5
電話：2376 1303
營哾時間：星期一至日7:30am-5:30pm(逢星期二休息)

香港奶茶研究所
FB/homebrewtea
@ homebrewteahk
https://homebrewtea.shopage.org/
奶茶基礎班$480位/2小時(連2包1.4L自煮奶茶)
鳴謝：黑白淡奶、茶王專家Winson

撰文：Khaki、Louise Law
拍攝：Peter Li、Yau Kok Tat、Fong Ka Him
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam
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