#香港尋味

「滿足感就係，客人老遠都過嚟食蛋球，所以堅持炸畀佢哋食。」為了客人，韋師傅堅持每天不辭勞苦，製作費心耗時的蛋球。

韋師傅出身酒店西餅部，曾於帝國、伯樂酒店工作，負責傳統正宗法式甜品，Apple a la mode、焗雪山梳乎厘、牛角包等。後來決定走出舒適圈，到不同餅舖工作，增值自己。如今，於華輝餐廳主理批餅類，蛋球、雞批、蘋果批等等。

五年前，他對炸蛋球一竅不通。為此，不恥下問，請教曾共事的師傅、融貫自身經驗，研究各種烹煮方法 —— 蛋白比例、油温控制、時間……全是學問。

「開始炸嘅油温大嘅50度左右，我試咗好多次㗎啦。」師傅接着說：「以前的師傅話蛋球唔好落咁多油，但我會用多啲，令麵粉之間黏性較少，可以發得更大。」言談間，能感受到師傅下過的苦功。

不僅如此，師傅注意到泡芙與蛋球製作方法相似，唯其油炸時容易受熱不平均，較難控制。於是改良配方，套用泡芙方式，部分蛋球用焗方式，令表面更脆口。

對於大家認為蛋球好難做，他笑說材料簡單，沒甚麼技巧。然而，從麵粉至炸成蛋球，過程長達四十多分鐘，只可製作十個蛋球，須不時翻動蛋球，留意熟透度，避免「鴛鴦色」，一邊金黃、一邊焦黑。沒一對靈活巧手、經驗、沒點堅持執着，食客都無法大飽口福。

師傅不但對蛋球質素有要求，甚至其稱謂也有執着。他認為，蛋球及沙翁兩者大有分別。沙翁，僅用一至兩顆雞蛋，麵粉經已發酵、膨脹；蛋球，使用大量雞蛋、以未發酵麵粉油炸。相比之下，蛋球蛋味濃郁、外脆內軟。

對食客而言，稱謂或不太重要。沙翁也好、蛋球也罷，千里迢迢來到，就是為了一嚐其外脆內軟的滋味。

華輝餐廳
地址：大埔鄉事會街13號地舖

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