CHLEB. Jaki wybierać?

Miniatury filmów zostały wykonane samodzielnie przez autora niniejszego kanału lub pobrane na zasadzie CC0 (Creative Commons Zero) z domen publicznych i w żaden sposób nie naruszają niczyich praw autorskich.

Chleb produkowany jest z mąki pszennej, żytniej, kukurydzianej, jęczmiennej, pszenno-żytniej. Wartość odżywcza chleba zależy od rodzaju mąki, z której został wytworzony, stopnia przetworzenia mąki, zawartości dodatkowych substancji, takich jak drożdże czy zakwas w chlebach żytnich. Regułą jest większa wartość odżywcza chlebów najmniej przetworzonych, razowych, typu Graham, wyprodukowanych na drożdżach lub naturalnym zakwasie, z mąki gruboziarnistej, zawierającej zarodek, bielmo, łupinę nasienia. Chleby na zakwasie często mają lepszą przyswajalność mikro- i makroskładników ze względu na mniejszą zawartość substancji antyodżywczych oraz zawierają dodatkowo kwasy organiczne. Czarny chleb często zawiera dodatek niezdrowego karmelu lub innych barwników. Szkodliwe składniki, które mogą powstawać w chlebie, to akrylamid – w skórce chleba, oraz rakotwórcze aflatoksyny, pochodzące z mąki i w źle przechowywanych bochenkach.

Chleb zawiera witaminy z grupy B: B1, B2, B6, PP, kwas pantotenowy, o zawartości około 0,1 do 1 mg, wyjątkiem jest chleb pszenny, który zawiera więcej witaminy PP oraz chleb żytni, który zawiera więcej witaminy B2. Zawartość składników mineralnych jest zmienna, pieczywo żytnie i pszenne zawiera trochę żelaza – około 3 mg na 100g, fosfor, cynk, wapń, magnez, potas. Pieczywo pszenne zawiera więcej magnezu, około 100 – 120 mg na 100 g, oraz więcej witaminy PP – około 3-4 mg na 100g, zaś żytnie – więcej potasu i cynku. Różnice w zawartości pozostałych składników nie są znaczące. Pieczywo pszenne jest szczególnie bogate w selen, niezbędny do syntezy selenometioniny oraz peroksydazy glutationu. Głównym składnikiem chleba są wodorowęglany – 60-70 g na100g, tłuszcz – 10g na 100g oraz trochę białka. Wartość kaloryczna chleba waha się od 200 do 350 kcal.

Dodatki obecne w chlebie to środek do przetwarzania mąki E300, tróglicerydy kwasów tłuszczowych – E472, pochodzące od tłuszczy często zwierzęcych. Chleb zawierający E472 nie nadaje się do spożycia przez wegetarian i wegan. Zamiast drożdży czasami używa się niezdrowego wodorowęglanu sodowo-amonowego. Dodatkowo w chlebie rzadko obecne są: guma guar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, czasami glukoza i sól. Do spożycia na co dzień polecane jest pieczywo żytnie, pełnoziarniste, z mąki typu Graham, razowe. Osoby z chorobami jelit, pęcherzyka żółciowego, wątroby lub przewlekłym zapaleniem trzustki powinny jednak wybierać pieczywo tradycyjne, czerstwe, z wysoko przetworzonej mąki, ponieważ jest łatwiej strawne i zawiera mniej błonnika. Tak więc pieczywo pełnoziarniste wprawdzie jest zdrowe, ale ciężkostrawne i nieodpowiednie dla każdego. Czerstwe pieczywo jest łatwiej strawne niż świeże, co wynika z jego struktury i dostępności dla enzymów trawiennych, zwłaszcza amylazy i proteaz.

Piśmiennictwo:
1. Dewettinck K., Van Bockstaele F., Kühne B., Van de Walle D., Courtens T.M., Gellynck X. Journal of Cereal Science 2008; 48: 243–257.
2. Diowksz A. Przegl. Piek. Cuk. 2010; 9: 18–19.
3. Davidou S., Le Meste M., Debever E., Bekaert D. Food Hydrocolloids.1996; 10: 375–383.