Bûche de Noël de Nina Métayer "Le Flocon"

Pour le crémeux vanille (X2 dans la vidéo):
163 g de crème liquide 35 % 88 g de
lait entier 2,20 g de pectine 325 NH95.
2 gousses de vanille 20 g de sucre
Faites chauffer le lait et la crème à 50 °C, avec les grains de vanille, faites infuser une nuit avec les gousses grattées. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la crème avec la vanille. Ajoutez le mélange pectine/sucre, faites cuire à petite ébullition. Étalez pour faire refroidir rapidement, filmez et réservez au frais. Coulez-en dans le moule insert. Mettre au congélateur

Pour le crumble pécan (X2 dans la vidéo):
31 g de noix de pécan.31 g de farine T55.
31 g de beurre Échiré AOP 20 g de sucre
cassonade
Sabler la farine, le beurre et le sucre cassonade, il ne faut plus qu'il y ait de morceaux de beurre. Ajoutez les noix de pécan coupées grossièrement.Faites cuire 20 min à 150 °C, ajustez la cuisson en fonction de votre four. A la sortie du four, concassez le sablé encore chaud en morceaux d'environ 1 à 5 mm.

Pour le croustillant millet pécan (X2 dans la vidéo):
90 g de crumble pécan 22 g de graines de
millet 36 g de chocolat linnolat amandes »
(chocolat au lait) 27 g de beurre de cacao.
0,90 g de fleur de sel 58 g de feuilletine
Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat
linnolat amandes » au bain-marie puis mélangez l'ensemble des ingrédients. Étaler en un rectangle et laissez prendre au frais.

Pour le biscuit vanille pécan :
165 g de sucre semoule 100 g d'œufs
entiers 80 g de mascarpone 15 g de lait
entier 125 g de farine T55.2 g de levure
chimique 40 g d'huile d'olive 80 g de noix
de pécan
Au batteur avec le fouet, blanchissez le sucre semoule avec les œufs. Lorsque vous obtenez un beau ruban, ajoutez délicatement, à la maryse, le mascarpone et le lait déjà mixés et mélangés ensemble. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au fouet à main. Enfin, incorporez l'huile d'olive à la maryse. Sur une plaque de 40 x 60cm étalez le biscuit. Parsemez de noix de pécan concassées. Faites cuire environ 9 min à 170 °C, ajustez la cuisson en fonction de votre four. Laissez refroidir complètement, puis détaillez dans le biscuit un rectangle.

Pour le praliné pécan :
75 g de noisettes brutes entières-55 g de
noix de pécan.46 g de sucre 15 g d'eau.
1,5 g de fleur de sel 15 g d'huile de pépins
de raisin
Torréfiez les noisettes et les noix de pécan à 150°C pendant 20 min. Faites cuire le sucre et l'eau pour obtenir un caramel brun, et versez-le sur les fruits secs torréfiés. Mixez au mixeur le praliné
pendant 2 min puis ajoutez la fleur de sel et finissez par l'huile de pépins de raisin, mixez 30 s supplémentaires et débarrassez. (Le praliné doit être légèrement liquide au froid.)

Pour la bavaroise vanille (X2 dans la vidéo):
120 g de crème liquide (1)-60 g de jaunes
d'œufs liquides pasteurisés 15 g de sucre
cassonade 6 g de gélatine 155 g de crème
liquide (2) 4 gousses de vanille
Chauffez la crème (1) avec les grains de vanille ainsi que les gousses, une fois chaude, versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre préalablement blanchis. Faites cuire à 80 °C. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée, laissez refroidir le tout en mélangeant régulièrement à la maryse, jusqu'à obtenir une température de 30 °C. Retirez les gousses avec des gants. La crème anglaise est prête. Montez la crème (2). Mélangez la crème anglaise jusqu'à obtenir une belle texture lisse puis ajoutez-lui la crème montée.

Pour la tuile cigarette galette:
75 g de blancs d'oeufs 75 g de sucre glace.
75 g de beurre AOP 75 g de farine T55
Tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d'oeufs petit à petit, puis le beurre fondu tempéré. Etalez
minutieusement l'appareil à tuiles obtenu dans le moule. Faites cuire 5 min à 160 °C faites-leur prendre leur forme de cigarette encore à chaud en les roulant à l'intérieur d'un saladier graissé.

Pour l'enrobage de la bûche étoile :
40 g de beurre de cacao 160 g de chocolat blanc
Mettez à fondre au bain-marie l'ensemble des
ingrédients puis mélangez.

Le montage : coulez la bavaroise dans
le moule (jusqu'aux deux tiers environ).
Chemisez bien les bords jusqu'en haut
à l'aide d'une spatule. Ajoutez l'insert
crémeux vanille. Mettez environ 60 g
du praliné pécan au centre de l'insert sans dépasser. Déposez le biscuit vanille pécan. Lissez à la palette et ajoutez de la mousse si nécessaire. Faites prendre au congélateur toute une nuit.

Les finitions: démoulez la bûche. Trempez sa base dans l'enrobage fondu pour la consolider. Remettez-la au frais. Posez-la ensuite sur le croustillant millet pécan reconstitué. Laissez décongeler environ 6 h au réfrigérateur. Déposez les tuiles au dernier moment afin qu'elles restent croustillantes et dégustez.

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