金黃香脆 鮮甜爽滑 大蝦煎米粉
Автор: Topaau土炮
Загружено: 2024-07-18
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聚興家，首創大蝦煎米粉，大蝦爽滑、煎米粉脆香，為每枱必點菜式。
這菜餚，不少餐廳供應，即使了解整個製作過程，卻難以超越原創。
大蝦煎米粉，材料簡單，中蝦及米粉，配搭上湯及以蔥花點綴。說是容易，要從散碎米粉，煎成網狀、金黃脆香，甚考師傅功力。
米粉，先浸軟、瀝乾水，卻非馬上落鑊煎，放雪櫃雪藏，減低彈性，以助成型。做好準備工夫，落鑊開火、倒油下鑊，未幾卻倒走熱油，再放入米粉，慢火半煎炸。原來，這是技巧之一，利用油温燒紅鐵鑊，再薄舖一層米粉，確保底部舖出圓狀、能煎出雛形。若火喉過猛，中間會焦燶變黑，旁邊軟腍不夠脆，可油温亦要夠高，才能迫出多餘油份，保持脆身口感。
換言之，竅妙在於油温要高、火喉卻不能猛，否則米粉無法成非網狀，或是厚薄不一，影響賣相口感。
蝦隻，選中蝦，肉質爽口易咬，遇上休漁期，就改為虎蝦，取彈身鮮甜感，煎至金黃，最後加入由雞肉、雞腳煮成的奶白色上湯，以胡椒調味、放入蝦隻略煮，淋在煎米粉上，味道好層次豐富。
「咔嚓咔嚓——」甫咬一小口，就傳來煎米粉的香脆聲，外內薄脆焦香，沾蝦湯汁更鮮香可口；一嚐虎蝦滋味，鮮甜彈牙，欲罷不能。
聚興家
地址 ：太子砵蘭街418號地舖
電話號碼：23929283
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