Слоёная бриошь по рецепту от Ивана Забавникова

Слоёная бриошь привлекает не только своим нежным вкусом, но и внешним видом. Нежная французская выпечка всегда изыскана и не сравнена ни с какими другими.

Предлагаем разнообразить обычную бриошь и сделать её слоёной, добавив изысканную начинку - апельсиновый кули. Приступим к замесу?

Ингредиенты:
СуперМука для слоёных изделий 2 000 г
Яйца 800 г
Сливочное масло для замеса 600 г
Сливочное масло для слоения 800 г
Молоко 200 г
Сахар 320 г
Закваска 400 г
Соль 36 г
Дрожжи 80 г

❗️ Ингредиенты соединяем последовательно: яйца, молоко, сахар, мука, закваска (50% гидратации, закваску можно не использовать)
❗️Соль, дрожжи, масло - вносим постепенно во время замеса

Замес

Сперва вносим в дежу муку, яйца, молоко, сахар и закваску. Замешиваем на медленной скорости 3-4 минуты

Вносим в дежу соль и дрожжи. Замешиваем на быстрой скорости 2 минуты.

Вводим масло. Вносить его следует в три приема до полного вмешивания предыдущего куска масла.
Замес 10 минут на быстрой скорости

Брожение

Достаём тесто из дежи, перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и оставляем на брожение при температуре цеха на 40 минут.

❗️Перед брожением рекомендуем создать тесту натяжение: как это сделать - смотрите на видео

❗️Температура теста должна быть ~23-25°С
Если тесто перегрелось, рекомендуем убрать его в холодильник на охлаждение, примерно на 20-30 минут, для уменьшения активности брожения дрожжей

Деление теста

Подпыляем тесто мукой, перекладываем на стол и разделяем его на 2 части (вес тестовых заготовок ~2 200 г)
❗️ Если мощность тестораскаточной машины не позволяет раскатать тесто данного размера, делите на бОльшее количество кусков

При помощи рук дегазируем тесто и прикатываем при помощи скалки. Делаем двойное складывание (см. на видео).

Охлаждение теста
2 варианта:

1. Перекладываем тесто в контейнер, отправляем в холодильную камеру при t 2-3 °С на 8-12 часов
2. Раскатываем тесто скалкой до толщины ~2-3 см прямоугольной формы, накрываем пленкой, оправляем в шокер или морозильную камеру при t -18-20 °С на 30-40 минут

То же самое проделываем со вторым куском теста

Подготовка масла (2 куска по 400 гр каждый)

Масло комнатной температуры кладём на пергамент, накрываем сверху листом и формируем при помощи скалки в пласт размером ~25х25 см
Средняя толщина пласта масла ~ 0,8 см
Отправляем масло в холодильную или морозильную камеру на 10-15 минут

Раскатка

❗️ Пласт масла должен быть в 2 раза меньше куска теста
Если кусок теста меньше, его необходимо подкатать, чтобы при складывании тесто полностью закрывало масло

Масло укладываем по центру тестовой заготовки, накрываем краями теста, чтобы образовался шов. При помощи тестораскаточной машины раскатываем тесто швом вдоль полотна до толщины 4-6 мм

Делаем складывание в три части и продолжаем раскатку до 4-6 мм

❗️Неровные края теста обрезаем. Обрезки можно использовать при следующих замесах

Повторяем складывание в три части, накрываем пленкой и отправляем на охлаждение:
сперва в морозильной камере (-15 °С ) 15 минут
затем в холодильной камере (+3 °С ) 30 минут

После охлаждения раскатываем тесто до толщины 3-4 мм

Деление теста

❗️ Общая длина пласта теста ~ 1 020 мм
Ширина ~ 30 см

При помощи специального или обычного ножа нарезаем тесто на полоски шириной 5 см

Складывание теста

Готовые полоски ставим ребром и аккуратно складываем тесто волнообразным способом (см. на видео)

Перекладываем заготовку в форму и проделываем то же самое с остальными полосками теста.

❗️ В качестве начинки можно использовать шоколадные палочки (см. на видео)

Расстройка

Температура 26-28 °С
Время 1,5-2 часа

Выпечка

Температура 170-180 °С
Время 20 минут
❗️ выпечка с конвекцией

Если подовая печь, время выпечки увеличится на 5 минут, t 190-200 °С

Готовим апельсиновое кули для начинки

апельсины очищенные 200 г
сахар 50 г
сливочное масло 40 г
размоченный желатин 5 г
Доводим до кипения апельсины и сахар, после этого вносим масло и желатин.
Перемешиваем и пробиваем блендером до однородности. Используем в остывшем виде

Начинение и украшение слоёной бриоши

Кули перекладываем в кондитерский мешок, проделываем отверстия в бриоши, закачиваем кули в отверстия
Сверху можно украсить сахарной пудрой или сиропом.

Слоёная бриошь готова. Радуйте своих клиентов вкусной и качественной выпечкой!