Entremet do Bosque

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Receita desenvolvida por André Uchôa - São Paulo/SP

Glaçagem
Ingredientes:
Água – 150ml
Açúcar refinado – 240g
Glucose líquida branca – 240g
Gelatina sem sabor – 13g
Água para hidratar a gelatina – 65g
Leite condensado – 140g
Geleia de brilho à base de pectina – 100g
Chocolate branco – 210g
Corante em pó hidrossolúvel branco Gran Chef – 4g

Modo de Preparo:
1 – Hidrate a gelatina com 65g de água e reserve.
2 – Leve para ferver a glucose, o açúcar e a água.
3 – Assim que ferver, desligue o fogo e adicione a gelatina à mistura.
4 – Adicione o leite condensado e mexa até ficar homogêneo.
5 – Acrescente o chocolate, a geleia de brilho, use um mixer de mão para melhorar a textura e, em seguida, o corante vermelho.
6 – Deixe repousar por 24 horas ou até que a temperatura esteja em torno de 20ºC.
6 – Leve ao micro-ondas, aquecendo aos poucos, e quando atingir a temperatura de 30ºC a 32ºC, aplique na torta.

Crumble
Ingredientes:
Manteiga sem sal – 15g
Açúcar refinado – 15g
Farinha de amêndoas daBella – 15g
Farinha de de trigo – 15g

Modo de Preparo:
1 – Misture os ingredientes com a ponta dos dedos até homogeneizar e virar uma massinha.
2 – Em seguida, aplique a massinha aberta sobre um tapete de silicone ou papel manteiga.
3 – Leve ao forno turbo a 160ºC por cerca de 13 minutos.
4 – Retire do forno e espere esfriar completamente.

Crocante
Ingredientes:
Chocolate meio amargo – 35g
Flor de sal – 1g
Xerém de amendoim – 35g
Pasta saborizante Puro Sabor daBella de caramelo salgado – 5g

Modo de Preparo:
1 – Quebre o crumble já frio e adicione aos outros ingredientes dentro de um processador.
2 – Triture tudo muito bem e aplique em um aro de 14cm em cima de um tapete de silicone.
3 – Forme uma base e deixe no congelador até firmar bem.

Biscuit
Ingredientes:
Claras de ovos – 35g
Açúcar refinado – 40g
Gemas de ovos – 2 unidades
Farinha de amêndoas daBella – 25g
Farinha de trigo – 20g
Manteiga sem sal em ponto de pomada – 15g
Pasta Saborizante Puro Sabor daBella de morango – 10g


Modo de Preparo:
1 – Bata as claras e, assim que começar a montar, vá acrescentando o açúcar aos poucos até formar uma espécie de merengue.
2 – Adicione as gemas e em seguida os secos, a pasta saborizante e a manteiga e misture com o auxílio de uma espátula de baixo para cima, levemente, para não perder a aeração.
3 – Aplique o biscuit dentro de uma forma de 14cm de diâmetro e asse a massa por cerca de 12 minutos.
4 – Deixe esfriar e aplique sobre o crocante já frio.

Compota de frutas do bosque
Ingredientes:
Polpa de morango – 40g
Polpa de framboesa – 40g
Pasta puro sabor daBella de frutas vermelhas – 30g
Açúcar refinado – 45g
Pectina NH – 2g

Modo de Preparo:
1 – Leve ao fogo as polpas de fruta misturadas com a pasta saborizante e aqueça-as até 40ºC.
2 – Adicione aos líquidos, fora do fogo, a pectina já misturada com o açúcar e mexa bem.
3 – Volte ao fogo e cozinhe até abrir fervura.
4 – Em outro aro de 14cm, forrado com filme plástico no fundo, aplique a compota e leve para gelar completamente.
5 – Aplique-o congelado sobre o biscuit, e volte ao freezer novamente.

Mousse de baunilha
Ingredientes:
Creme de leite fresco – 60g
Pasta Saborizante puro sabor daBella de baunilha – 30g
Chocolate branco – 100g
Creme de leite fresco em ponto de chantilly mole – 150g
Gelatina em pó neutra – 7g
Água para hidratar a gelatina – 42g

Modo de Preparo:
1 – Leve ao fogo em uma panela o creme de leite fresco e a pasta e aqueça até abrir fervura.
2 – Em seguida, verta sobre o chocolate branco e misture até formar uma ganache. Se caso não derreter, leve ao micro-ondas por poucos segundos até obter um creme liso e deixe esfriar completamente.
3 – Bata os outros 150ml de creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e, com uma espátula, misture o chantilly na ganache.
4 – Depois, acrescente a gelatina já derretida e fria na mousse e aplique a mesma no fundo da forma de acetato.
5 – Aplique os recheios já congelados no meio da mousse até alinhar com o topo da forma.
6 – Leve a torta para o freezer e congele-a completamente.
7 – Retire a torta da forma e, ainda bem congelada, aplique a glaçagem a 30ºC.
8 – Aplique os quadradinhos vermelhos de chocolate na lateral e por cima da entremet e sirva.