Entremet Frutas Vermelhas

Entremet de Frutas Vermelhas

Criação do Técnico Confeiteiro João Marcos Oliver - Goiânia/GO

Pallet de Frutas
Ingredientes:
Mirtilo — 50g
Physalis — 50g
Amora — 100g
Morango — 100g
Pasta de framboesa Puro Sabor daBella — 50g
Açúcar refinado — 50g
Água — 100g
Massa de gelatina — 60g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, adicione a água, as frutas, a pasta e o açúcar, cozinhe até abrir fervura e continue cozinhando por 10 minutos, em seguida adicione a massa de gelatina e homogeneíze.
2 — Distribua em dois aros tamanho 15 com altura de 3 milímetros. Leve ao congelador por aproximadamente 2 horas.

Crème Anglaise
Ingredientes:
Leite UHT — 150g
Creme Niagara Farms — 150g
Gemas de ovos — 60g
Açúcar refinado — 30g

Modo de Preparo:
— Em uma panela, coloque o leite e o creme de leite, aquecendo até ponto de fervura. Desligue o fogo, misture as gemas e o açúcar, ajuste ao preparo e homogeneíze, retorne ao fogo e reduza até espessar, então reserve.

MouSse de Chocolate Branco
Ingredientes:
Bettercreme Nata — 500g
Chocolate branco — 700g
Crème anglaise (quente) — 390g

Modo de Preparo:
— Verta o crème anglaise ainda quente sobre o chocolate e homogeneíze, reserve e após resfriamento total do preparo incorpore o chantilly de maneira suave.

Glaçagem
Ingredientes:
Glucose — 200g
Açúcar — 200g
Água — 100g
Leite condensado — 140g
Cobertura fracionada de chocolate branco Richʼs — 300g
Massa de gelatina — 120g
Corante em pó hidrossolúvel Gran Chef na cor vermelha — 8g

Modo de Preparo:
1 — Em uma panela, adicione a água, açúcar e a glucose, leve ao fogo até dissolver todo o açúcar e em seguida adicione o leite condensado. Misture e adicione a cobertura fracionada de chocolate branco, homogeneíze, e finalize adicionando a massa de gelatina aquecida.
2 — Junte o corante à glaçagem e com o auxílio de um mixer, homogeneíze. Em seguida peneire.

Massa de Gelatina
Ingredientes:
Água — 150g
Gelatina sem sabor — 30g

Modo de Preparo:
— Hidrate a gelatina com a água e após 5 minutos leve ao micro-ondas por aproximadamente 30 segundos.

Montagem:
1 — Aplique o creme dentro de uma forma de silicone, acrescente o pallet de frutas e mais um pouco do creme. Leve para gelar.
2 — Faça a glaçagem.
3 — Retire o entremet da geladeira, desenforme e cubra com a glaçagem. Em seguida, decore com frutas vermelhas e isomalt.

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