Queso doble crema estilo colombiano. Prueba en pizzas y tequeños
Автор: ErBuche Nava
Загружено: 2023-04-17
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Link para determinacion de grados dornic • Determinación de acidez de la leche
Queso doble crema
3 galones de leche cruda
Cuajo
Sal
Guardar 2 galones en refrigeración entre 3 y 4 grados centígrados
Dejar 1 galón a temperatura ambiente acidificando hasta que tenga una acidez mayor a 70 grados dornic
Partes de leche fresca = Acidez leche ácida- 40
Partes de leche ácida = 40 - Acidez leche fresca
Volumen leche ácida = 3.785 litros
Volumen leche fresca = (partes leche fresca x 3.785) / partes leche ácida
Calentar leche fresca hasta 40 grados C
Agregar cuajo (la mitad de lo recomendado por el fabricante del volumen total a cuajar de leche fresca)
Revolver bien
Agregar leche ácida
Revolver bien
Dejar olla en reposo a fuego mínimo hasta que el suero suba y la cuajada baje
Quebrar la cuajada suavemente con una paleta hasta que la misma quede en trozos medianos
Continuar calentando la cuajada hasta que el suero se separe completamente de esta. (No dejar que la temperatura suba por encima de 50 grados centígrados). Al mismo tiempo ir amontonando la cuajada hacia un lado de la olla hasta que se forme un bloque
Apagar el fuego y retirar el suero de la cuajada sin hacerle presión
Escurrir la cuajada colocándola sobre una mesa y dejar reposando durante 10 minutos
Colocar 1 litro de agua + 1 cucharadita de sal en una olla y llevar a punto de hervor
Hacer prueba de hilado derritiendo un trozo de cuajada en la olla con agua y sal. Verificar que la cuajada estire más de 50 centímetros sin reventarse. Si el hilo se revienta en distancias más cortas, se prueba nuevamente en intervalos de 20 minutos hasta obtener punto de hilado
Colocar la cuajada en una paila y agregar sal a razón de 11 gramos por cada 7.5 litros de leche cuajados
Fundir a fuego moderado la cuajada efectuando movimientos de agitación y levantamiento hasta que la cuajada de consistencia bien elástica tenga color brillante y el suero remanente se haya consumido completamente
Llevar la cuajada a una superficie lisa
Airear un poco la cuajada con levantamiento y volteo
Cortar e introducir en recipientes para moldeado. Hacer esto rápidamente para evitar que se enfríe la cuajada.
Dejar en reposo con ventilador suave hasta que enfríe totalmente
Se retira el fuego del molde y se empaca
Guardar en refrigeración para su conservación, que puede prolongarse hasta 20 días
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