とろける【生チョコタルト】【Ganache Tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

なめらかな生チョコをたっぷり詰めたタルトです。濃厚なテイストなのでアクセントにキャラメルアーモンドを入れて食感をプラスしています。シルフォームを使っていますが、もちろんタルト型でも作れます。
割と短時間で仕上がり、見た目も均一にできるのでバレンタインにぜひどうぞ＾＾

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:41 タルト生地（Tart dough）
5:01 キャラメルアーモンド（Caramel almond）
7:11 生チョコ（Ganache）
10:37 デコレーション（Decollation）

【材料】直径6cm タルト型　6個分
■タルト生地
無塩バター　25ｇ
粉糖　20ｇ
アーモンドプードル　8ｇ
全卵　8ｇ
薄力粉　45ｇ
ココアパウダー　5ｇ

■キャラメルアーモンド
ローストアーモンド　20ｇ
グラニュー糖　15ｇ
無塩バター　5ｇ

■ガナッシュ
スイートチョコレート　75ｇ
ミルクチョコレート　35ｇ
水あめ　12ｇ
生クリーム35％　75ｇ
グランマニエ　5ｇ
※お酒を使わない場合は生クリームに置き換えてください

■デコレーション
ココアパウダー　適量
苺　小粒6個
刻みピスタチオ　適量

【下準備】
・タルト生地のバターは角切りにして使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・アーモンドが生の場合は予熱なしの170℃で約15分空焼きしておく
・湯せんを用意する
・タルト生地を冷やしている間にオーブンを170℃に予熱する

【作り方】
①タルト生地を作る。粉糖、薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードル、バターをフードプロセッサーに入れ、全体が少ししっとりしてくるまで回す。
※粉糖、薄力粉、ココアパウダーは振るわなくてＯＫ。バターはよく冷えたものを使います。
②全卵を加え生地がひとまとまりになるまで回す。
③シルパットの上で軽く練りまとめ、生地全体が滑らかになったらラップをかけてめん棒で厚さ3mmに伸ばし、冷蔵庫で1時間休ませる。
④生地をシルパットから剥がし、8cmの菊型で抜く。2番生地は軽くまとめて冷やしてから同じように抜く。
※抜型の幅に伸ばすと余り生地が少なくなります
⑤シルフォームを裏返し真上にのせる。
※生地を中心にのせないと焼成後に側面の高さにバラつきが出ます
⑥170℃で18分焼成。焼きあがったら天板から外してそのまま冷ます。
⑦キャラメルアーモンドを作る。鍋にグラニュー糖を入れ弱火にかけて溶かす。
※ゴムヘラでは触らず、鍋を回して砂糖を溶かします
⑧茶色くなってきたら火を止めバターを加え、溶けたらすぐにアーモンドを加えて全体にキャラメルを絡める。
⑨熱いうちにオーブンペーパーの上に取り出し、完全に冷めたら刻む。
※粗めに刻むと食感が残って美味しいです。
⑩⑨をシルフォームから外したタルト型に入れる。
⑪ガナッシュを作る。スイートチョコレートとミルクチョコレートを合わせ、湯せんで溶かす。
⑫生クリームと水あめを火にかけてゴムベラで水あめを溶かしながら沸騰させる。
⑬溶かしたチョコレートに数回に分けて加え、中心から少しずつ混ぜ合せる。
※ガナッシュを作る時は空気をなるべく入れないように静かに混ぜていきます。
⑭最後にグランマニエを加え、絞り袋に移しタルト型に流していく。
※お酒を使わない場合は生クリームに置き換えてください
⑮冷蔵庫で冷やし固め、その間にデコレーション用の苺を薄くスライスする。
⑯デコレーションをする。固まった生チョコタルトの上に小さく切ったオーブンペーパーをのせ半分だけココアをふり、カットした苺や刻みピスタチオをふって完成。
※苺は乾いてしまうので表面にナパージュ塗るといいです！


【Ingredients】For 6 tart molds, 6 cm in diameter
■Tart dough
25g unsalted butter
20g icing sugar
8g almond powder
8g eggs
45g cake flour
5g cacao powder

■Caramelized almonds
20g roasted almonds
15g sugar
5g unsalted butter

■Ganache
75g sweet chocolate
35g milk chocolate
12g glucose
75g heavy cream
5g Grand Marnier
※If you don't use alcohol, replace it with fresh cream.

■Decorations
A good amount of cocoa powder
6 small strawberries
A pinch of chopped pistachios

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。


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