Schinken selber machen mit echtem/richtigem Trockenpökeln I The BBQ Bear I

Dieses mal zeige ich Euch, wie man Schinken richtig Trockenpökelt.
Und damit auch Mega Ergebnisse erzielt.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt und lagenweise geschichtet.
Die Gewebeflüssigkeit wird durch Osmose entzogen, so entsteht die Eigenlake.
Dieses Verfahren kann je nach Fleischstückgröße bis zu sechs Wochen dauern, aber durch den hohen Flüssigkeitsentzug von bis zu 50 % erbringt es die beste Haltbarkeit.
Es ist noch zu unterscheiden zwischen der echten Trockenpökelung, bei der der Fleischsaft abfließen kann und dem Pökeln in Eigenlake, hierbei übersteigt der Fleischsaft nach einigen Tagen die Fleischstücke, so dass der Vorgang im weiteren Verlauf mit dem Nasspökeln vergleichbar ist.
Lg Michael

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Schinken selber machen mit echtem/richtigem Trockenpökeln
The BBQ Bear
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Zutaten pro KG Fleisch
Fleisch nach Wahl Bauch,Lachs,Nacken,Nuss
40g Pökelsalz / Kochsalz/Meersalz
2g Bunter Pfeffer
3g brauner Zucker
jeweils 1g Rosmarin,Koriander,Knoblauchpulver
6 Wacholderbeeren zerstoßen

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Wiege Salz und Gewürze für die Gesamtmenge Fleisch ab, die Du pökeln möchtest und vermische alles gründlich miteinander.

Reibe die Stücke gründlich mit der Mischung ein. Heb die übrige Gewürzmischung auf.
Das Fleisch wird nun an einem dunklen, möglichst kühlen Ort aufgehängt Temperatur bis ca. 10°C, besser kleiner als 7°C im Kühlschrank oder auf ein Rost gelegt . Koncis Gross mit Rost
Die Flüssigkeit muss ablaufen können. Zugluft vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht.
Nach 24 Stunden das Fleisch mit der übrigen Gewürzmischung einreiben. Restliche Gewürze weiterhin aufbewahren.
Diese Schritte so oft wiederholen, bis das Gewürz aufgebraucht ist. Nach dem letzten Würzen so lange hängen bzw liegen lassen, bis eine Pökelzeit von 20 Stunden pro cm Fleischdicke erreicht ist.
Nun das Fleisch gründlich abwaschen und zum Durchbrennen aufhängen. Zugluft vermeiden.
Ist das Fleisch oberflächlich trocken, kann es geräuchert oder luftgetrocknet werden Durchgänge nach Belieben.
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#Schinkenselbermachen #Trockenpökeln #TheBBQBear


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nichts........Und kommentiert fleißig
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