桜の蜂蜜のボンボンショコラ【クラフトチョコレート】

青森県出身のショコラティエである須藤さん。県内随一の標高を誇る岩木山に咲く桜の花から採集した蜂蜜を使ったボンボンショコラを紹介します。ガナッシュには桜の蜂蜜の甘さに、香気成分を分析して相性の良さを導き出したトンカ豆をプラス。この組み合わせによって、バニラに桜の葉などを加えたような甘く上品なトンカ豆の香りの余韻が残ります。

講師：須藤銀雅（浪漫須貯古齢糖）　

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   / @gingasutochocolatier5349  

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材料　＜花柄のポリカーボネート製モールド　24個分＞

【ガナッシュ】
オリジナルチョコレート
　RCマダガスカル（70％）　50g
クーベルチュールミルクチョコレート（カカオ分33％のヴァローナ「タナリヴァ ラクテ」を使用）　17g
生クリーム（38%）　60g
桜の蜂蜜（青森県岩木山養蜂）　43g
トンカ豆　3g
トリモリン　3g
バター　16g

作り方
0:00 ハイライト
【準備】　
■型に模様を付ける
0:22キッチンペーパーなどでモールドの内側をふく。
0:30 色素（白・赤）入りカカオバターを混ぜて、カカオバターを10％追油する。
0:44 ボウルを水に当ててしっかり混ぜながら27℃以下に調整する。
1:14 湯に当てて手早く混ぜながら30℃に調整する。
※温める際は鍋で水を沸騰させ、空のボウルを入れてその中で温めるとよい。
※32℃を超えないように注意する。
1:47 カカオバターを温めたエアーブラシに少量入れて、型に吹き付ける。しっかり乾燥させる。

■モールディング
2:22 クーベルチュールスイートチョコレート（オリジナル「RCガナトゴ」70％と大東カカオ「スペリオール エクアトゥール」70％をブレンド）を溶かしてテンパリングする。
2:27 チョコレートを型に流す。
2:47 ゴムベラで均一にし、型をゆすって空気を抜く。
2:58 型を裏返して余分なチョコレートを落とし、表面をパレットでこそげ落とす。
3:10 冷房の効いた部屋でしっかり固める。

■ガナッシュを作って絞る
3:18 ガナッシュ用のチョコレートを湯煎で溶かす。
3:44 トンカ豆を細かく刻む。
3:57 鍋に生クリームとトンカ豆を入れて沸騰させる。
4:13 全体が沸騰したらボウルでふたをして、4分程度置いて香りを移す。
4:34 別の鍋にトリモリンを入れる。ザルをセットして生クリームを注ぎ、加熱してトリモリンを溶かす。
4:56 チョコレートに少量注ぎ、ホイッパーで混ぜて水と油を分離させる。
5:21 生クリームを3〜4回に分けて注ぎ、全体を乳化させる。
※空気を入れないようにやさしく混ぜること。
6:02 桜の蜂蜜を600Wの電子レンジで30秒間温める。
6:07 ガナッシュに2回に分けて加え、よく混ぜる。
6:19 チョコレートが40℃になったら、室温に戻しておいたバターを加えて混ぜる。
6:46 絞り袋に入れてモールディングした型に絞る。型をゆすって空気を抜く。
7:04 15℃程度の冷蔵庫でひと晩固める。

■仕上げる
7:10 冷たいチョコレートの表面をドライヤーで軽く温める。
7:34 テンパリングしたチョコレートを全体に流す。
7:47 均一に広げて、余分なチョコレートをパレットでこそげ落とす。
8:03 室温で2〜3分間固めて、型をはずす。

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