傳統與現代 - 高麗菜飯

一個經典的電影場面，由Aidan Quinn, Donald Sutherland和Ben Kingsley所共同演出的電影 – 1997年的”The Assignment”。片中Donald和Ben是負責將原為海軍軍官的素人Aidan訓練成為超級諜報員的老情報。一個聖誕夜裡，兩位老師吃牛排、喝紅酒，而Aidan不但只有一大桶的麥片糊，更還被強迫要吃完它，於是Aidan終於忍不住而將桶給打翻，兩老說：「對了，我們就是要你這樣，唯有如此，你才能夠深切體會你所要模仿的那個Jackel有多麼的痛恨他那從小餐桌上唯一的食物 - 麥片糊！也唯有如此，你才能夠連精神上都能融入他並進而成為真正的他。」真的，什麼樣好的食物都經不起天天吃、頓頓吃，那樣搞下來必定就是極度不堪的經驗。

而在台灣，則以對高麗菜、番薯葉及番薯簽的陰影最深、憎恨最多，深惡痛絕，恨透了。鮮吃還不夠，還得整籮整筐的買來乾製，沒完沒了、倒盡味口。高麗菜幾刀斬大塊，和入米鍋，舀一匙鹽拌一拌，就這麼放進電鍋煮熟成淡而無味的高麗菜飯以應付一天，這是很多老一輩人的回憶。娘家媽媽家裡栽種的香蕉和龍眼都是要拿到市場上賣的，自家人沒份，她說偶爾得了機會，便趁她阿爸燒水洗腳的時候，像猴兒一樣爬上樹梢摘幾顆龍眼吃，就像是到了天堂。老人家從小的吃食大概就是如此，至今都還是高麗菜一買就是八顆十顆，但她一個人住，每次從外緣開始剝幾大片菜葉炒來吃，永遠吃到的都是已經發黃失水的菜。孝子賢孫假日帶她老人家到清境農場走走，回來時，每一位親人都有一份拌手禮 – 兩大顆高山高麗菜。於她老人家，在記憶裏面窮追不捨緊緊相隨的高麗菜，是當家菜，救駕菜，渡荒菜，護國菜，再怎麼不堪，她是不會像其他人一樣去背叛這位生命共同體的老朋友的。

偶而回員林陪老人家到社頭走走，她總會要我們陪她去老店吃高麗菜飯，那種高麗菜飯正如上述，幾乎毫無鹹淡可言，又是大鍋燜煮，整天漚在鍋裡，幾乎成半粥狀，我每去總會託辭已經吃過飯才來，便得免此厄！

我自己做高麗菜飯有兩個版本，一個是黑麻油、糯米及綜合菜乾的濃味版，另一個則是芥花油、蓬萊米及單純高麗菜乾的淡味版。兩者共通的配料有：肉絲、香菇、蝦米，另外個別搭配筍絲或是薑、紅蔥頭及蔥。小里脊逆紋切片，斜紋切絲，以陳紹、綜合胡椒粉、薑汁、鹽醃漬片刻後加入小磨麻油拌勻，放入冷藏醃漬30分鐘。香菇、蝦米泡冷水發開。高麗菜乾泡水發開後瀝乾備用。

熱鍋冷油先將肉絲滑油後撈出瀝油，香菇切絲、紅蔥頭及老薑切米粒丁，蔥切珠備用。先以水：米 = 1.8：1的比例，取一鍋入高湯小火加熱。另取炒鍋，傾入黑麻油小火加熱，麻油易焦，需耐性從事，先下辛香料略煸，再下香菇及蝦米煸出香氣來，繼而傾入高麗菜乾炒勻，再下米煸炒。砂鍋中的湯滾沸後，即可將炒鍋中的所有材料傾入湯鍋中，然後立刻以筷子不斷攪拌，以免米黏鍋。先用大火，材料入湯汁並滾沸後轉中大火，一直燒到飯的表面開始出現一些小凹洞而見不到水，飯與鍋之間不斷冒著大泡，這時就可以蓋上蓋子並調整為盡可能小的微火，約莫10 - 15分鐘，因為每個鍋具的微火可能差別很大，所以還是要輔以目視及經驗。

一旦湯汁完全收乾後便熄火，等待10分鐘，然後揭開蓋子，拿飯杓將飯攪勻以便散去水氣，再稍等5分鐘便可以饗客了。

兩段影片可以看出，黑麻油版有鍋巴，純高麗菜版則沒有。其實，這是很大的誤區，上次看到TikTok上有人示範煎魚，魚才剛下鍋，魚尾巴就斷了，當然，下面留言就不少人抨擊，但有一位則堅持說這些抨擊魚尾巴斷掉的人一定沒有自己煎過魚，因為煎魚必定會斷尾。我想，這廝必定是屬壁虎的！我煎了幾百上千條的魚，即便剛剛接手當煮夫，也從來沒有煎魚會把尾巴弄斷的事情發生。

而鍋粑也是絕大多數人說，只要用砂鍋明火煮飯，必定有鍋粑，其實不然！鍋粑是所謂的「做手」故意燒出來的，上述最後面微火收汁，只要火夠小，想不要鍋粑就可以沒有鍋粑。若想要鍋粑，特別是做港式的煲飯，那就於湯汁收乾後帶上手套，按壓住鍋蓋，將火調到最大，再分四個方向將鍋斜放，每個方向15秒鐘，最後將鍋擺正，燒30秒鐘立即熄火並將鍋端離火源。操作時若無經驗就得非常小心，以免燙傷。這樣得出的鍋粑於鍋底形成薄薄的一層，和沒經驗的「臭火燒」不但冒出煙霧更且充滿焦味是截然不同的。

若是每燒必有鍋粑，只證明主廚者火候控制的能力是負值！