上海老半齋肴肉煨麵與雪菜肉絲

雪菜、雪裡蕻，是台灣跨越族群的食材，而特別是號稱眷村菜者，約莫都脫不了「三菜一生」，於是，就這麼「雪菜、酸菜、榨菜」地匆匆「米鴨雞•已衰」的過完了一輩子。

雪菜好吃的是莖梗，若捨得，葉子用上一半了頂多。我其實不頂愛吃雪菜，少許的驚艷，也非來自雪菜，也就是一般所見翠綠色的新雪菜。記憶中唯二的好印象，一是年少時還沒歇業前「沁園春」裡以老鹹菜燒出來的雪菜肉絲麵，二來則是早年有一次赴上海洽公，晚上友人邀約，一路續攤，直到半夜到了一家規模極小的KTV店，這個點，晚餐都消化得差不多了，這便覺得「你總剩飢膜難耐」，將近30年前，當地物資也不頂豐富，問了問，廚房那位應該已屆6旬的阿姨說啥都沒有，想吃，就只有雪菜肉絲麵。端上來，竟是老鹹菜肉絲麵，或許是餓極了，旦覺香美絕倫，至今難忘。而對幼齒雪菜唯一一次的好印象是20多年前幫友人操辦生日宴，找的是台灣第一代的嚴德蘊老師傅的私房菜，當天老人家使出渾身解數，肴元寶、八寶鴨、扁尖火膧白菜雞、半筋半肉、鯗烤肉、乳腐肉、熏魚、清炒蝦仁、炒鱔糊、松鼠黃魚、無錫排骨、八寶辣醬、雪菜百頁、醉雞等等都不在話下，所有的菜都盤底朝天，考量大家年少肚量大，因此特請老師傅再弄個雪菜肉絲麵來壓軸，他老人家以純雞湯煨麵，再以新鮮雪菜及筍絲提鮮，考慮我們湯湯水水喝了不少，因此以乾拌麵方式上桌，大家本來都說吃不消了，但在幾個人嚐了一口之後紛紛嘗試，最後還是將這一海碗的雪菜麵一掃而空。此後，再沒有吃過像樣的雪菜麵，在台灣，再見老鹹菜是一次在台中「陸園」吃「乾炸筍尖」的配菜，炸得酥脆的老鹹菜墊底，頗有滋味。

有一陣子愛去向上市場買菜，當中一位客家熟女非常多能，新鮮雪菜有，再繼續醃成黃色的老鹹菜也有，連酸白菜、老菜脯都有。買了幾次，只能說形似而味異，有點兒意思，但，不是。

自己用現成雪菜曬乾做了幾回，當然不是老鹹菜，但滋味絕佳，特別是以之燉雞，湯色歹卻滋味佳。

早年夫人通過末代國考後要分赴北榮及高長各實習3個月，她原本擔心讀小四的暖暖哥正值發育，要怎麼吃？我趁周末一次採購雪菜、酸菜、榨菜，牛腱心及牛筋，趁著周日，一股作氣做了三道不同的菜肉絲澆頭，更還燉了一鍋紅燒牛肉。我當時周間下班到家都已經接近7點，20分鐘內，煮水下麵，另起油鍋炒菜，若有餘裕，再煎個雞排、炒個肉片甚麼的，周末則問暖哥想吃牛排還是羊排？幫他加餐飯。原本擔心這樣吃，暖哥會吃膩，但他說很期待每天的晚餐，更幾次吃到一半便問我：「那你的麵還能多分一點給我嗎？」夫人實習中段休假回家，發現暖哥竟已逼近170cm大關，甚覺欣慰。

雪菜葉其實吃來有點「刮嘴」，所以我喜歡加入多量的黃豆芽，不但改善口感，更能增添風味。雪菜剁碎、里脊切絲過油、蝦米冷水泡發後剖半、當令的春冬筍或現成筍絲、香菇冷水泡發切絲、幾顆蒜頭剁碎，嗜辣者如我，還會加點切圈的朝天椒。

汪曾祺《五味•食豆飲水齋閒筆•黃豆》：「黃豆芽吊湯甚鮮。…。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。」所以，不要認為雪菜肉絲就只能是麵碼，它，更能是「飯碼」。夫人極愛吃大白菜厚蛋炒年糕，我卻更愛吃「雪菜湯糕」，覺得滋味更繚繞。

燉煮豬雞高湯，過濾，入鍋微火保溫。另煮水一鍋，下麵煮7成熟。高湯鍋中加入炒好的雪菜香菇蝦米肉絲筍絲，略煮2分鐘，將半熟的麵條撈過高湯料鍋中煨3分鐘，直到麵條吸飽湯汁。將麵、湯、料盛入碗中，切上兩厚片的肴肉擺上，這便成就了一碗饞煞多少人的「老半齋肴肉煨麵」了。此麵妙在以雪菜打底，若是用上一般的高湯，即便肴肉的量加倍，仍然會覺得滋味不夠。真要說起來，肴肉是錦上添花，若是沒有雪菜做湯底，那便差了。

肴肉其實真的不難做，更且，那是終年有得供應的一樣食製而非年菜專屬。台灣少見肴肉供應，那是做的人少，更愛自標身價，而更當然的，懂吃、會吃、愛吃的人，更也絕少！你去少數幾家還過得去的館店，吃份肴肉約莫能說下好幾個大天來，說穿了，也不過就是想「遂行其商業目的」而已。一碗$380的蔥開、一盤$580的豆苗蝦仁、一條$360的蔥㸆鯽魚，那也真的是「靠」，靠邊兒站吧，您咧！