salage jambon

Le jambon sec doit être préparé à partir du membre postérieur d'un cochon, il doit être frotté de sel et être soumis à dessiccation (séchage)
pendant au moins 180 jours (6 mois). Le principe de base pour faire un jambon sec est toujours le même, ce sont les herbes et les aromates qui peuvent varier d'une recette à l'autre.


La recette du jambon sec

Pour préparer un jambon sec, il vous faut : un jambon,du gros sel,du poivre moulu,thym, laurier,des grains de poivres et du vinaigre blanc.
Il faut avoir à disposition un saloir ou tout au moins un grand pot ou récipient, dans lequel on pourra mettre le jambon dans sa totalité tout en le recouvrant de sel. Il faut tout d'abord préparer le jambon lever l'araignée désosser le quasi et le parer, ensuite frotter entièrement le jambon avec un mélange gros sel aromates et vinaigre blanc. Au fond du saloir, verser une couche de gros sel avec un mélange d’aromates .
Poser le jambon sur cette couche de sel et le recouvrir totalement d'une nouvelle couche de gros sel et d'herbes. Il faut que le jambon soit totalement recouvert, il ne doit pas toucher le saloir que ce soit par le fond ou par les côtés.
Entreposer le saloir dans un endroit frais.Pendant une période correspondant à 2 jours par kilo. Passé ce temps,
sortir le jambon bien le frotter pour enlever le surplus de sel.
Il est alors possible de frotter le jambon avec du cognac et l'enrober ensuite de poivre moulu.
Suspendre le jambon (éventuellement dans un sac à jambon) dans un courant d'air afin de le faire sécher pendant une durée d'au moins cinq mois à six mois minimum en vérifiant régulièrement l'évolution.

Trucs et astuces
Le temps d'enfouissage varie en fonction du poids du jambon ; on considère qu'il faut deux jours par kilogramme.
Le saloir doit être entreposé dans un endroit frais (minimum 5°C).

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