Самое недооцененное британское блюдо (которое может поспорить с любой французской классикой)

Какое самое недооценённое блюдо Британии? Это ланкаширское рагу, скромная северная классика, которая заслуживает места рядом с самыми знаменитыми блюдами Франции. Медленно тушёные бараньи голени, карамелизированный лук и слои золотистого картофеля — всё это демонстрирует, как простая британская еда может достичь глубины и элегантности уровня Мишлен.
Это больше, чем просто еда для души. Это праздник британского наследия, рабочих корней и непреходящего искусства медленной готовки. От мельниц Ланкашира до современной кухни — мы исследуем, как один малоизвестный рецепт может соперничать с любой французской классикой.

РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
2–3 бараньи голяшки (всего около 1,2–1,5 кг)
Соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. нейтрального масла (например, рапсового или растительного)
2 луковицы, разрезанных на четвертинки (корень оставить)
2 моркови, крупно нарезанные
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
2 зубчика чеснока, измельченных
¼ бутылки красного вина (около 175 мл)
400 мл говяжьего бульона (плюс немного куриного бульона при необходимости)
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
30 г сливочного масла
1 ст. л. муки (для загущения)
1 ст. л. соуса «Бюрре манье» (смешанные в равных частях мягкое сливочное масло и мука, по желанию для густоты)
Соль и перец по вкусу
1 небольшой зубчик чеснока, измельченный
1 ч. л. свежих листьев тимьяна
4–5 картофелин сорта «Шарлотт» (или другой картофель восковой спелости, например, «Джерси Роял» или «Аня»), тонко нарезанных нарезанный
25 г растопленного сливочного масла
2–3 ст. л. бульона (от тушения)

РЕЦЕПТ
1. Обжарьте бараньи голени
Разогрейте масло в большой толстостенной кастрюле.
Щедро приправьте бараньи голени и обжарьте до золотистой корочки.
Выньте и отложите.

2. Приготовьте основу
В той же кастрюле добавьте лук, морковь и сельдерей.
Обжаривайте до лёгкого золотистого цвета и аромата, соскребая пригоревший фон.
Дегласируйте красным вином и выпарите наполовину.

3. Тушеная баранина
Добавьте говяжий бульон (и немного куриного, если необходимо), чтобы он только покрывал мясо.
Добавьте тимьян и лавровый лист.
Верните баранину в кастрюлю, накройте крышкой и тушите при температуре 160°C (320°F) около 3,5 часов, пока мясо не станет мягким, но не разварится.

4. Охладите и подготовьте мясо
Удалите баранину и кости. Разделите мясо на крупные куски (кости при желании можно оставить для подачи).
Процедите и сохраните жидкость, в которой тушилось мясо.

5. Приготовьте соус для начинки
В чистой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте нарезанные кубиками лук, морковь, сельдерей и чеснок до мягкости, но не до золотистого цвета.
Всыпьте муку и готовьте 1 минуту.
Постепенно добавляйте процеженный бульон до загустения и блеска.
Добавьте листья тимьяна, соль и перец по вкусу.
Тщательно вмешайте куски баранины, чтобы они полностью покрылись соусом.

6. Подготовьте картофель
Тонко нарежьте картофель Шарлотт (в идеале толщиной 2–3 мм).
Смешайте в миске с растопленным маслом, небольшим количеством бульона, солью и перцем.
(Это обеспечит равномерное пропитывание и предотвратит образование сухих слоев.)

7. Соберите хотпот
Выложите баранину в жаропрочную форму или медный горшок.
(По желанию) Поставьте отложенные бараньи кости вертикально в центр для подачи.
Сверху аккуратно выложите ломтики картофеля, перекрывая их последним слоем.
Смажьте топленым маслом для блеска.

8. Запекайте
Запекайте без крышки при температуре 160 °C (320 °F) около 35–40 минут, пока картофель не станет золотистым, хрустящим по краям и мягким внутри.

9. Готово и подавайте
Перед подачей смажьте небольшим количеством горячего бульона.
Подавайте прямо из сковороды с сезонной зеленью или маринованной краснокочанной капустой.

Баланс текстуры: Соус должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать мясо. Слишком жидкий соус будет пузыриться внутри картофеля.
Отдых перед подачей: Дайте рагу постоять 10–15 минут вне духовки, чтобы ароматы устоялись.
Совет по подаче: Не снимайте вертикальные кости с бараньих голяшек — они служат визуальным акцентом и превращают деревенскую подачу в нечто эффектное.