Armazenamento e refrigeração do OVO de consumo

Olá amigos (as), seja muito bem vindo ao canal do criatório sertão caipira. No Brasil, todo o seguimento da avicultura de postura comemora no período de 7 a 11 de outubro de 2019 a semana do ovo, semana essa organizada pelo o Instituto Ovo Brasil e empresas ligadas ao setor da avicultura. Como forma de contribuir com a divulgação e com a troca de conhecimento sobre o ovo, apresento o segundo vídeo dessa série que é sobre o armazenamento, refrigeração e comercialização de ovos. O ovo é o segundo alimentos mais completos para alimentação humana, apresenta na sua composição proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos (TERRA, 1999). O ovo está associado a dietas que atendam às necessidades do ser humano, de maneira a proporcionar bem-estar e qualidade de vida. Com isso, para que todo esse potencial nutricional seja aproveitado pelo homem, o ovo precisa ser conservado durante o período de comercialização, uma vez que podem transcorrer semanas entre o momento da postura, da aquisição e do consumo. Moreng & Avens (1990) relataram que, quanto maior esse período, pior a qualidade interna dos ovos, já que, após a postura, eles perdem qualidade de maneira contínua. Um aspecto importante que auxilia a preservação da qualidade interna dos ovos é a refrigeração nos pontos de comercialização (SOUZA et al. 1997; SELEIM & El-PRINCE, 2000; CARVALHO et al., 2003). A refrigeração não é utilizada no armazenamento e distribuição de ovos no Brasil, principalmente devido ao seu alto custo (XAVIER et al., 2008). No entanto, nas condições do mercado interno, 92% dos ovos são comercializados “in natura” e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração (Silva et al., 2010). Em supermercados, embora o ovo esteja condicionado em caixas próprias com data de validade do produto, o que preocupa na saúde-pública, é a falta de um método de conservação do ovo que seja realmente eficaz. A redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de estocagem, e é proporcional à elevação da temperatura do ambiente (AUSTIC & NESHEIM, 1990; CRUZ & MOTA, 1996). A perda de gás carbônico resulta em uma alteração no sabor do ovo em decorrência do aumento da alcalinidade, além das inúmeras reações químicas que ocorrem no seu interior, envolvendo o ácido carbônico (MORENG & AVENS, 1990). Um ambiente com alas temperaturas acelera as reações físicas-químicas, fazendo com que ocorra a degradação da estrutura proteica existente na albumina, que inicialmente é espessa e consistente, e posteriormente fica rala e aguada. Este efeito é facilmente observado, na prática, ao constatar que tanto a gema como a clara se esparramam, ficando maiores e mais achatadas. A qualidade física do ovo internamente é imprescindível para a manutenção da sua qualidade nutricional e microbiológica, visto que as alterações na albumina e na gema facilitam a invasão bacteriana. E que a refrigeração é um aspecto fundamental para a manutenção da qualidade sanitária dos ovos, aumentando o prazo de validade e reduzindo o crescimento de microrganismos. Ovos sujos é preocupante, já que ovos de casca suja por excretas prejudicam a imagem do produto e aumentam a probabilidade de contaminação bacteriana. Empilhamento do ovo: Ito (2007) descreve que a porcentagem de trincas nos ovos é aumentada em até 8,57% de acordo com o empilhamento das caixas no local de comercialização. O autor relata que caixas de ovos localizadas no topo da pilha apresentam 5,32% de trincas e, as localizadas na base, 13,89%. É proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos; Conferir o prazo de validade dos ovos; A temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90% (Brasil 1999).

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Criatório Sertão Caipira - Picos - Piauí
Genilson Bezerra de Carvalho
Zootecnista
Pós - Graduação em Zootecnia (Área - Avicultura)
Avicultor
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Com vídeos semanais, o canal é apresentado por Genilson Bezerra e tem como objetivo compartilhar de uma forma simples e direta um rico conteúdo (nas áreas de genética, nutrição e alimentação, instalações, ambiência, bem-estar, manejo, produção e comercialização de ovos e de galinhas e muitos outros assuntos...) para os amigos criadores de galinhas, estudantes e todos os simpatizantes, interessados e envolvidos com as cadeias de produção avícola.

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