Muçarela caseira: como fazer queijo e amêndoas crocantes | Raíza Costa | Rainha da Cocada

Raíza Costa ensina como fazer queijo muçarela e amêndoas crocantes para incrementar uma sobremesa que deixa qualquer um com água na boca: pudim de queijo. Além de servir com o doce, também é possível servir as receitas a parte. #NhacGNT #RaízaCosta #RainhadaCocada

Ingredientes:
Para a muçarela fresca:
3,8L de leite integral pasteurizado
6g de ácido cítrico
2g de coalho enzimático
60ml de água morna
150g de sal
1L de água morna

Para as amêndoas crocantes:
300g de açúcar
160ml água
360g amêndoas
1 pitada de sal

Modo de Preparo:
Para a muçarela fresca:
Em uma panela grande e pesada, aqueça o leite com o ácido cítrico até o termômetro atingir 31°C.

Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 1 hora. Durante esse período, tenha certeza que você manterá o leite a 31°C, ligando o fogo de vez em quando e desligando rapidamente quando o termômetro registrar 31°C.

Dissolva coalho enzimático em água morna e adicione ao leite. Misture e deixe descansar por 20 minutos.

Com uma faca, corte a coalhada em quadradinhos de 3cm, atingindo o fundo da panela e deixe descansar por 5 minutos.

Mantendo a temperatura dessa coalhada a 31°C, use uma espátula para misturar delicadamente a cada 10 minutos. Repita esse processo 3 vezes.

Deixe a coalhada descansar por mais 30 minutos sem tampar a panela. Peneire com uma gaze e retire um terço da coalhada para o centro formando um saco.

Pendure esse saco sobre uma panela como se fosse um varal para o líquido pingar e repita o processo com o resto da coalhada. Deixe descansando por 2 horas.

Encha de água outra panela grande, aqueça até chegar a 79°C e desligue o fogo. Em outro recipiente, dissolva o sal em um litro de água e reserve.

Retire uma bola de coalho da gaze e peneire dentro da panela de água por 2 minutos. Aí é retirar com luvas e esticar o queijo em uma vasilha. Depois retorne-o para a água quente por mais 2 minutos.

Faça isso ao todo cinco vezes e deixe-o descansar na vasilha de água salgada por uma hora.

Assim que terminar de dobrar e já estiver com a muçarela formada após as cinco repetições coloque essa bola de muçarela dentro da água salgada reservada e mantenha ali dentro submergido até a hora de servir para que o queijo absorva sal.

Para as amêndoas crocantes:
Na frigideira, coloque a água e o açúcar em fogo alto para cristalizar.

Quando a mistura começar a ferver, acrescente as amêndoas, ainda em fogo alto, mexendo sem parar até o líquido secar.

Para finalizar, adicione uma pitada de sal e transfira para uma forma com papel manteiga para esfriar soltinhas. Guarde em um pote com tampa.

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