Recette entremet café caramel macchiato

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• J-2 matin: insert crémeux chocolat blanc
• J-2 après-midi: insert masarpone caramel
• J-1: biscuit succès, croustillant, mousse café, montage et glaçage miroir
• JJ: démoulage et finitions


Matériels nécessaires:
• Moule Éclipse Silikomart
• Cercle à mousse ∅ 14 cm
• Casserole
• Spatule
• Batteur électrique
• Thermomètre de cuisson
• Four & Plaque

Insert crémeux chocolat blanc
• 17 gr de sirop de glucose
• 17 gr de jaunes d’oeufs
• 90 gr de crème entière 35% MG
• 40 gr de lait entier
• 80 gr de chocolat blanc Callebaut
• 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 9 gr d’eau


Insert mascarpone caramel
• 25 gr de crème entière 35% MG
• 35 gr de sucre en poudre
• 15 gr d’eau
• 15 gr de jaunes d’oeufs
• 1,5 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 10 gr d’eau
• 65 gr de mascarpone à température ambiante

Biscuit succès
• 2 blancs d’oeufs
• 30 gr de sucre (1)
• 15 gr de sucre vergeoise
• 35 gr de sucre en poudre (2)
• 75 gr d’amande en poudre
• 15 gr de farine

Croustillant
• 35 gr de crêpes dentelles Gavottes
• 10 gr d’huile de pépin de raisin
• 40 gr de chocolat Caramélia Valrhona ou du chocolat pâtissier caramel

Mousse café
• 3 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau
• 150 gr de lait entier
• 10 gr de café soluble
• 60 gr de jaunes d’oeufs
• 35 gr de sucre
• 170 gr de crème entière 35% MG



Montage
• Verser la moitié de la mousse dans le moule éclipse puis déposer le double insert.
• Verser la mousse restante puis déposer le duo biscuit/croustillant.
• Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir
• 10 gr de gélatine en poudre 200 bloom diluée dans 50 gr d’eau
• 75 gr d’eau
• 150 gr de sucre
• 150 gr de sirop de glucose
• 100 gr de lait concentré sucré
• 150 gr de chocolat blanc de couverture
• Colorant caramel, marron

Préparation:
• Veiller à bien peser tout les ingrédients avant de commencer.
• Mettre la gélatine à réhydrater.
• Mettre dans un grand récipient type verre doseur le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydrater et le colorant blanc.
• Mettre le glucose, l’eau et le sucre en poudre dans une casserole puis cuire jusqu’à obtenir un sirop de 104°C. Le verser immédiatement dans le bol doseur.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 1 minutes puis séparer une partie pour obtenir deux glaçages.
• Dans un des récipients mettre du colorant marron et l’autre mettre du colorant caramel.
• Continuer de mixer encore 1 minutes pour obtenir des glaçages bien lisses et brillants.
• Veiller à ne pas bouger le mixeur lorsque vous mixer pour ne pas faire de bulles. Si c'est le cas; pour éliminer les bulles je passe plusieurs fois le glaçage dans un tamis.
• Filmer les glaçages au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Finitions
• Réchauffer les glaçages miroir à 35°C.
• Commencer par verser le glaçage miroir marron dans un pichet ensuite le caramel en alternant les deux couleurs jusqu’à épuisement.
• Démouler l’entremet puis le poser sur un plat et verre pour qu’il soit en hauteur.
• Verser le glaçage puis attendre le glaçage coule bien.
• Quelques minutes plus tard retirer à l’aide d’une spatule l’excès de glaçage au bord de l’entremet.
• Le transférer sur un plat puis laisser reposer au réfrigérateur minimum 4h avant de pouvoir déguster.

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