[Eng Sub] 말차 테린느 만들기 Terrine chocolat with Matcha (テリーヌショコラ)│자도르

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안녕하세요!

오늘은 진한 말차의 맛이 느껴지는, 말차테린느 레시피를 들고 왔어요.

말차맛을 안 좋아하는 식구들도,

생크림과 팥을 함께 내어주니 정말 맛있어 해서 너무 뿌듯했어요^^

그냥 모든 재료를 섞어서 굽기만 하면 되는거라,

정말 쉬워 보였는데...

실패하기 쉬운 포인트들이 있더라구요.

처음 만든 테린느는 화산처럼 폭발하고 말았어요.^^;

여러분은 실패 없이 맛있게 따라 만드실 수 있도록 최대한 자세히 알려드릴게요.

그럼 저와 함께 만들어 볼까요?


▶재료 (17*7*5.5cm 파운드틀 1개 분량)
Ingredients (mold size: 17*5*5.5cm, Cuboid shape)

화이트커버춰 White coverture chocolate 95g,
버터 Unsalted Butter 87g,
설탕 Sugar 28g,
꿀 Honey 15g,
계란 Egg 120g,
박력분 Flour 10g,
말차가루 Matcha powder 8g


1) 비이커에 화이트커버춰를 녹여 주세요. 온도는 40-45도 정도로 맞춰 주세요.


너무 높은 온도에서 녹이면 화이트초콜릿이 덩어리지게 되니, 끓고 있는 물에 중탕하지 마시고 불을 끈 채로 중탕해 주세요. 전자레인지를 사용하실 경우 20초씩 짧게 끊어가면서 녹여 주세요.

2) 말차가루를 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.

저는 나중에 어차피 바믹서로 섞어줄 거라 너무 꼼꼼히 섞지 않았어요.

3) 40-50도 정도로 녹인 버터를 넣고 섞어주세요.

너무 차갑지도, 뜨겁지도 않은 따뜻한 상태예요. 온도를 잘 맞춰 주세요.

4) 다른 볼에 계란을 담고, 설탕과 꿀을 넣고 가볍게 풀어 주세요.

반죽에 공기가 최대한 들어가지 않는 것이 좋아요. 흰자와 노른자가 잘 섞이고, 설탕이 어느 정도 녹을 때까지만 가볍게 섞어주세요.

5) 녹인 버터와 초코가 담긴 비커에 4)를 넣고 바믹서로 잘 섞어 주세요. 이 때도 최대한 공기가 들어가지 않도록 조심해서 섞어 주세요.

바믹서가 없으면 거품기로 공기가 최대한 들어가지 않도록 천천히, 조심히 섞어 주세요.

이 과정에서 초콜릿과 많은 양의 수분이 서로 섞이는 '유화'라는 현상이 일어나는데요. 유화가 잘 된 반죽은 균일하고 매끈하게 광택이 돈답니다. 유화에 실패한 반죽은 분리된 것처럼 기름층이 둥둥 뜨고 반죽 상태가 균일하지가 못해요. 초콜릿을 유화하실 때 바믹서(핸드블렌더)를 사용하시면 굉장히 잘 되어서, 저는 바믹서를 사용했습니다. 만약 바믹서가 없으시다면 거품기를 사용하여 중심부 부터 천천히 조심스럽게 섞어 주시되, 계란, 버터, 녹인 초코의 온도를 최대한 비슷하게 맞춰 주세요. 재료들의 온도차가 크면 분리가 나기 쉬워요. 완성된 반죽에 윤기가 자르르~~흘러야 한다는 점, 명심해주세요!

6) 박력분을 넣고 바믹서로 다시 잘 섞어주세요.

*바믹서가 없을 경우 거품기를 이용하세요.

7) 파운드틀에 떨어뜨리듯이 팬닝하고, 탕탕 쳐서 여분의 기포를 빼 주세요.

*틀은 집에 가지고 있는 아무 틀이나 사용해도 무방해요.

8) 140도에서 1시간 정도 중탕으로 익혀주세요. (우녹스 기준)

테린느는 낮은 온도에서 찌듯이 익히는 것이 포인트예요. 너무 높은 온도에서 굽거나 많이 익히게 되면 식감이 좋지 않아요.

스메그나 우녹스 같은 컨벡션 오븐의 경우 급작스럽게 반죽이 부풀어 터질 수 있으니 오븐 문에 행주 등을 끼워서 문을 살짝 연 채로 굽는 것도 좋아요. 저는 중간중간 오븐 문을 열어 수증기를 계속해서 날려 주었어요.

*나무꼬치로 찔러 보았을 때 아주 약간 묻어나는 시점에서 꺼내 주세요.

9) 구워져 나온 테린느는 틀 채로 냉장고에서 완전히 굳을 때까지 식혀 주세요.

자를 때, 칼을 불에 달구시거나 뜨거운 물에 담궜다가 물기를 닦은 후 잘라주세요. 한번 썰 때마다 칼날에 묻은 반죽을 깔끔하게 닦아 주세요.


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