#1【2025年】酒類・飲料概論　ソムリエ試験対策

00:00【はじめに】
00:44【酒類とは】
03:50【ビール】
05:25【ウィスキー】
08:23【ブランデー】
12:48【スピリッツ】
14:44【リキュール】
18:16【カクテル】
18:46【飲料概論】

【酒類とは】
そもそも酒類とは、日本の酒税法では「15℃においてアルコール分1度以上の飲料」を酒類と定義します

酒類全体の分類については
発泡性酒類、醸造酒類、蒸留酒類、混成酒類の4つに分類されます

発泡性酒類(醸造酒)には、ビールや発泡酒などが含まれます
醸造酒類には、ワイン、シードル、日本酒などが含まれます
蒸留酒には、ブランデー、ウィスキー、スピリッツ、焼酎などが含まれます
混成酒類には、カシス、キュラソー、アマレットなどのリキュール類が含まれます

アルコール発酵に必要なものは、水分と糖分と酵母です
分かりやすく言うと、酵母が水分と糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素を排出するイメージです

【醸造酒の造り方】
醸造酒の造り方について
ワインなどの果実酒は、原料そのものに水分と糖分が含まれる為、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができます
これを単発酵と呼びます

日本酒やビールの原料は、米や麦などデンプン質です
その為、日本酒では麹（こうじ）、ビールでは麦芽の酵素の働きによりデンプンを糖に分解させてから、その糖を酵母によって発酵させなければなりません

ビールの場合は、デンプンを糖へと分解する工程（糖化）と、その糖を酵母により発酵させる工程を別々に進行させます
これを単行複発酵と呼びます

日本酒の場合は糖化と発酵を同時に進行させます
これを並行複発酵と呼びます
日本酒が持つ、まろやかで深い味わいを醸し出すもとになっています

【蒸留酒の造り方】
蒸留酒の造り方について
原料を発酵させた後、蒸留してつくります
蒸留とは、沸騰させた蒸気から液体を造ることです
水とアルコールの沸点の違いを利用して、アルコール度数をより高めるために行われる製法のことです

ざっくり言うと、ビール(醸造酒)を蒸留するとウィスキーに、ワイン(蒸留酒)を蒸留するとブランデーになります
蒸留工程では、醸造酒を加熱して蒸発させ、その蒸気を冷やすことで、アルコール分を中心とする成分を液体にして集めます

【混成酒の造り方】
混成酒の造り方について
醸造酒や蒸留酒に香料や糖を加えてつくるお酒です
リキュール類が代表的で、もともと薬用酒としてつくられてきました

【ビール】
日本でのビールは、「麦芽、ホップ、水および麦や米、トウモロコシなど政令で定められた物品を原料として発酵させたもので、その原料中麦芽の重量が原料全体の50%以上のもの」と定義されています

副原料としては、麦、米、トウモロコシ、デンプンなどが使われ、これらはビールの味わいを調整しバランスを整えることに役立つとされています。
また2018年より果実またはコリアンダーや香辛料、ハーブ、花、蜂蜜などの副原料が使用可能となっています。これらはビールの味や香りにバリエーションを付けるために用いられます。

ビールの分類で
キレのある苦みとさわやかなノド越しで、ゴクゴクと飲めるのが特徴の、下面発酵で作るビールを総称して「ラガービール」と呼びます
世界のビールの約9割がこのタイプのビールです
それに対し、香りとコクが豊かな、上面発酵で作るビールを総称して「エールビール」と呼びます

【ウィスキー】
穀類を原料に、糖化した液を発酵させ蒸留し、木樽で貯蔵熟成した蒸留酒です
原酒は麦芽を主原料に通常2回単式蒸留器で造るモルトウィスキー
トウモロコシや小麦などを主原料に連続式蒸留器で造るグレーンウィスキーに分類されます

単式蒸留器は、アルコール度数は高めたいけど、原料の風味を残したい時に用いられる方法です（モルトウィスキー）
一方、連続式蒸留器は原料の風味をあまり残さずに、効率的に高アルコール度数のお酒を作りたい時に用いられる方法です（バーボンウィスキー、グレーンウィスキー）

世界の5大ウィスキー
アイリッシュウィスキー
スコッチウィスキー
アメリカンウィスキー
カナディアンウィスキー
ジャパニーズウィスキー

【ブランデー】
世界のいずれの地域でも、ブドウが栽培されている地域では必ずと言ってよいほどワインが生産され、同時にそのワインを蒸留したブランデーが、製造・販売されています。

【cognac(コニャック)】
Cognacは、フランス西部のcognac地方で造られる、ブドウを原料としたグレープブランデーです
Cognacは伝統的に複数年のEaux-de-Vie de VinをAssemblage(アッサンブラージュ=調合)して造るため、ミレジメ(単一収穫年)を造ることはほとんどありません

Eaux-de-Vie de Vinはブランデーの分類上で、ワインを蒸留したものを指します
他には、果実酒カスを蒸留したEaux-de-Vie de Marc
ブドウ、リンゴ以外のフルーツ・ブランデーで、Poire(ポワール)やCerise(スリーズ)などを蒸留したEaux-de-Vie de Fruits(フリュイ)があります

Cognacの主要ブドウ品種は、Ugni Blanc(ユニ・ブラン)(= Saint Émilion サンテミリオン)、Folle Blanche(フォル・ブランシュ)、Colombard(コロンバール)などです

Grande Champagne(グランド・シャンパーニュ)地区が、最高品質で、
栽培面積最大はFins Bois(ファン・ボワ)、栽培面積最少はBois Ordinaires(ボワ・オルディネール)です

生産方法は、収穫翌年の3月31日までに、アルコール度数72.4度以内で、単式蒸留器で２回蒸留が義務付けられています
Limousin(リムーザン)産、Troncais(トロンセ)産、Allier(アリエ)産のオーク樽(350L)にて貯蔵されます
収穫翌年4月1日から最低2年間は販売不可、販売時のアルコール度数は40度以上など厳しい生産規定があります

コントとは、ブランデーの「熟成年数を示す単位」のことです
Assemblage(アッサンブラージュ=調合)に使用する、Eaux-de-Vie de Vin(オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン)の最も若いものの熟成年数を表示します
cognac原酒は、ブドウ収穫の翌年3月末日までに蒸溜を終えなければなりません
翌4月1日から樽の原酒はコント0と数えられ、それは翌年の3月末日まで続きます

【Armagnac(アルマニャック)】
Armagnacは、フランス南西部、Armagnac地方で造られる、ブドウを原料としたグレープブランデーです
Armagnacは伝統的に同年度のEaux-de-Vie de Vinのみを用いてミレジメが造られます

Armagnacの主要ブドウ品種は、BacoBlanc(バコ・ブラン)、Colombard(コロンバール)、BlancDame(ブラン・ダーム)、Folle Blanche(フォル・ブランシュ)、Ugni Blancなどです

Bas-Armagnac(バ・ザルマニャック)地区が最高品質で、総面積の67％を占めています

生産方法は、収穫翌年の3月31日までに、アルコール度数52～72.4度以内で、連続式蒸留器で1回蒸留が伝統的です
1972年より、アルコール度数65～72.4度以内で、単式蒸留器で2回蒸留も認可されています
Gascogne(ガスコーニュ)産のオーク樽(約400L)にて貯蔵されます
収穫翌年から1年間以内は販売不可(ブランシュ・アルマニャックは除く)、販売時のアルコール度数は40度以上など厳しい生産規定があります

Vintage Armagnac(ヴィンテージ・アルマニャック)は、10年以上熟成させ、
その年に収穫されたブドウのみで造られたもので、収穫年を表示できます


【スピリッツ】
日本の酒税法で定めるスピリッツは、蒸溜酒の中でウィスキー、ブランデー、焼酎や原料用アルコールを除いたものとなります
代表的なものにジン、ウォッカ、ラム、テキーラなどがあります

・ジンは、穀類を原料とし麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸溜して得られたスピリッツにジュニパーベリーなどの草根木皮を浸して、再度蒸溜した無色透明の酒をいいます

・ウォッカは、トウモロコシ、小麦、大麦などの穀類、ジャガイモなどのイモ類を原料として糖化、発酵、蒸溜し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸溜酒をいいます

・ラムの原料はサトウキビで、主に2つのタイプがあります。
トラディショナルラムは、サトウキビから砂糖を取った後に残る糖蜜を使用して作られ、世界のラム市場の約8割を占めます。
ラムアグリコールは、糖蜜ではなくサトウキビの搾り汁を発酵させて作られ、フルーティーで複雑な風味が特徴です。

・テキーラは、メキシコのハリスコ州を中心に厳しい規定のもとで生産される蒸留酒です。
原料はブルーアガベを51％以上使用することが定められていて、樽で熟成させることもあり、熟成期間によって異なる種類があります。

【リキュール】
リキュールは、ベースとなるアルコール（ウォッカやブランデーなど）に、ハーブ、フルーツ、スパイス、その他の植物などのフレーバーを注入して作られます。
アルコール含有量は通常 15% から 40% です

有名なリキュールを一緒に見ていきましょう
1. アブサン
2. アニゼ
3. キンキナ
4. シャルトリューズ
５.ベネディクティン
６.スーズ
７. カンパリ
８. ガリアーノ
９. アマーロ
10. サンブーカ
11. チナール
12. ウゾ
13. イエーガーマイスター
14. アマレット
15.ドランブイ
16.カシス
17. マラスキーﾉ
18.サザン・カンフォート

【カクテル】
カクテルは、ある酒に別の酒などを加えて新しい味をつくり出した飲み物のことです
現代的なカクテルが一般的となったのは製氷機技術が発達した19世紀後半からのことです

技法は、ビルド、ステア、シェーク、ブレンドの4種類
タイプは、アペリティフ、ディジェスティフ、オール・ディ・タイプ、ノン・アルコール・カクテルの4種類です

【飲料概論・ミネラルウォーター】
ミネラルウォーターは、各国で定義や製造方法が異なります
日本やアメリカでは、加熱殺菌や除菌濾過などにより原水を滅菌することが前提ですが、ヨーロッパ各国では通常このような滅菌工程を行わず製造されます

【飲料概論・日本茶】
日本茶は、日本産の茶を指します
世界で「Tea」は一般的に紅茶を指し、世界の茶生産量の66％は紅茶です
一方、日本の茶は一般的に緑茶を指し、世界の茶生産量の1％程度です

緑茶の製造において、酸化酵素の止め方は「釜で炒める方法」「蒸す方法」に大別されますが、世界的に見ても“蒸し製法の緑茶”といえば日本茶が代表的存在です

【飲料概論・紅茶】
紅茶は、赤道を挟み南北回帰線内の地域では、年中生産が可能です(回帰線以北、以南では冬は栽培されない)
現在日本も含めて、世界30ヵ国以上で栽培されています

紅茶は茶に含まれる酵素によるカテキン類の酸化を充分に行って作られます

【飲料概論・コーヒー】
コーヒーの原料となるコーヒー豆は、ほとんどが赤道を挟んで南北緯25度、北回帰線と南回帰線の間の“コーヒーベルト”と呼ばれる地域で生産されています

「アラビカ種」「カネフォラ種(=ロブスタ種)」「リベリカ種」の3種があり、商業的に栽培されているのは「アラビカ種」と「カネフォラ種(=ロブスタ種)」です

コーヒー100mlには約60mgのカフェイン、またクロロゲン酸などのポリフェノールが豊富に含まれており、がんや糖尿病、動脈硬化などの予防に有効があるとされる研究成果が報告されています