Schweizer Käse: Was macht Gruyère und Co. so einzigartig? | Einstein | SRF Wissen

Ein Gruyère schmeckt immer gleich. Er ist unverwechselbar im Geschmack. Auch ein echter Emmentaler oder Appenzeller. Dahinter steckt viel Aufwand: Das Knowhow der Käser, gute Milch und besondere Milchsäurebakterien als Geheimzutat. Bakterien, die Forschende der Agroscope hüten wie einen Schatz.

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Die stolze Käserin
Heute vor vier Jahren hat die 28jährige Daniela Weber als erste Frau in der Region Bern eine Käserei übernommen. Sie produziert vorwiegend Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois und kreiirt nebenher eigene Käsesorten und Joghurt. «Einstein»-Moderatorin Kathrin Hönegger hat die energiegeladene Käserin in Düdingen besucht und als Teilzeit-Käserin einen Tag lang mit angepackt. Eins vorweg: Es ist wahrlich kein Schoggi-Job.

Qualität dank geheimer Milchsäurebakterien
Im Gegensatz zu Industriekäse aus dem Supermarkt hat jede offizielle Schweizer Käsesorte ihren eigenen unverkennbaren Geschmack.
Einen wichtigen Anteil daran haben Milchsäurebakterien, die WissenschaftlerInnen der Agroscope seit mehreren Jahrzehnten in ihrer Kühlkammer hüten wie einen Schatz.
Die Forschenden züchten die einzelnen Bakterienstämme und überwachen deren Qualität. Wöchentlich beliefern sie die Käsereproduzenten damit und garantieren so, dass der Käse immer gleich schmeckt. Die Bakterien sind ein wichtiges Schweizer Kulturgut. Sie ins Ausland zu liefern ist strengstens verboten.

Emmentaler im Loch
Der Emmentaler AOP hat ein Problem. Industriell hergestellte Kopien machen ihm auf dem Markt zu schaffen und: Er hat immer weniger Löcher. Forschende der Agroscope suchen nun nach Lösungen, wie sie dem Emmentaler wieder mehr Löcher einhauchen können – unter anderem auch mit Hilfe der Computertomographie.

Käse-Detektive
Echt oder eine Kopie? Oder gar eine Fälschung? Mit Hilfe sogenannter Herkunftsnachweis-Bakterien können die Mikrobiologinnen und Mikrobiologen der Agroscope herausfinden, ob ein Emmentaler-Käse ein echter Emmentaler AOP ist oder ob es sich um eine billige Fälschung handelt. Dies offenbaren die DNA dieser im Käse enthaltenen Bakterienstämme. Wenn sie fehlen, ist der Fall klar. Die Emmentaler AOP-Käsereien sind dazu verpflichtet diese einmaligen Bakterienstämme bei der Käseproduktion zu verwenden.

👀 Direkt anschauen:
00:00 Intro
00:54 Wie funktioniert die Herstellung von Käse?
06:10 Die Bakterienkulturen aus dem Agroscope Liebefeld BE
09:22 Wie wird aus Milch Käse?
12:35 Käserei Düdingen: Wie kommen die Bakterien in den Käse?
18:01 Warum essen wir weniger Emmentaler Käse?
20:40 Wie erkennt man einen echten Emmentaler neben Kopien?
22:53 Wie kommen die Löcher in den Emmentaler Käse?
25:32 Endfertigung des Guyère Käse
27:59 Sterien im Käse
29:53 Einfluss von Käsebakterien auf das Mikrobiom


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◾ Leitung: Andrea Fischli-Roth
◾ Redaktion: Sandra Odermatt, Martina Mieth
◾ Moderation: Kathrin Hönegger

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