Wie man Schwarzwälder Schinken macht | SWR Handwerkskunst

Frank Pfau ist Räucherspezialist aus Herzogsweiler. Mit Gewürzen, viel Zeit und Hingabe verleiht er dem Schwarzwälder Schinken seinen typischen Geschmack. Zwei Wochen hängt die Spezialität im Bauernrauch über glimmendem Sägemehl und Tannennadeln. Dadurch zieht das Aroma ins Fleisch. Das Pökeln, Räuchern und Reifen im Schwarzwald machen den Schinken zum Original.

Den Familienbetrieb gibt es in dritter Generation. Das Fleisch für seinen Traditionsschinken stammt von regionalen Landschweinen. Die großen Tiere wachsen in Weidehaltung auf - zwischen Schwarzwald und Hohenlohe. Den Schinken reibt der Schwarzwälder mit Lorbeer, Pfeffer und anderen feinen Gewürzen ein. Dann pökelt der Schinken mit Salz bedeckt sechs Wochen lang im Pökelraum.

In der nächsten Kammer steigt kalter Rauch auf. Zwei Wochen lang glimmen Sägemehl und Tannennadeln unter dem Schinken und erzeugen den so genannten Bauernrauch. Das frische Sägemehl aus Tanne und Fichte dafür holt er im regionalen Sägewerk. Die Nadeln kommen aus seinem eigenen Wald. Sie tragen auch zum Aroma bei. Danach bekommt der Schinken nochmals Zeit - bis zu acht Wochen im Reiferaum. Erst mit dem Pökeln, Räuchern und Reifen im Schwarzwald darf er sich Schwarzwälder Schinken nennen.

IM VIDEO
Frank Pfau, Räucherspezialist

CREDITS
Autor*in: Lidija Čović
Kamera: Chris Krehahn, Dirk Schwarz
Ton: Elias Reinhard, Miloš Fehrle, Jonathan Utecht
Schnitt: Tim Löschmann
Grafik: Katharina Flamm
Redaktion: Carmen Lustig
Social Media Redaktion: Land und Leute RP Online

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