Carré de veau et pommes duchesse, beurre maître d'hôtel

Pour rester à table il est préférable d'avoir un carré de veau qu'un brelan d'âne 😁 http://bit.ly/2gRQosv
Pour 4 personnes il vous faut :
• 1 carré de veau (4 côtes manchonnées)
• 4 tranches de ventrêche de porc « cul-noir », très fines
• 100 g de beurre de « cul-noir » à la noisette
• ½ botte de persil
• sel, poivre
• jus d’1/2 citron
• Pommes duchesse :
• 500 g de pommes de terre
• 80 g de jaunes d’œufs
• 50 g de beurre de porc « cul-noir » aux oignons
• sel, poivre
PRÉPARATION
Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée 10 à 15 minutes.
Les égoutter, en faire une purée bien sèche. Ajouter le beurre de « cul noir » aux oignons, puis les jaunes d’œufs. Saler, poivrer.
Remplir une poche à douille cannelée et dresser de petites rosaces sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Badigeonner d’un peu de beurre fondu et enfourner 5 minutes à 180°.
Glisser la ventrêche entre la chair du veau et la peau. Déposer sur une plaque graissée à l’huile ou au beurre. Enfourner à 200° pendant 10 minutes afin de dorer la peau. Baisser ensuite à 80° pendant 1h30.
Malaxer le beurre en pommade et incorporer le persil haché et le jus d’un demi-citron. Mélanger et assaisonner.
Se servir de la poche à douille cannelée pour former des rosaces sur du papier film alimentaire et mettre au congélateur 1 à 2 heures.
DRESSAGE
Servir le carré de veau (1 côte par assiette) accompagné des pommes duchesse (réchauffées au four au dernier moment) et surmontées de rosaces de beurre maître-d’hôtel.