Carré de veau sauce diable

À FEU DOUX
Chefs : Victor Grimon
Restaurant : Le Relais de Vincey
33 Rue de Lorraine
88450 Vincey

La recette :
Sauce diable :
Ingrédients :

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 oignon haché finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café de cumin en poudre
Sel et poivre au goût
1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Préparation :

Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon, l'ail et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le paprika, le cumin, le sel et le poivre, et mélangez bien. Ajouter du fond de veau.
Faites mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Si vous voulez ajouter un peu de piquant, vous pouvez ajouter une pincée de piment de Cayenne.

Cuire le carré à la poêle pour bien dorer toutes les faces, terminer la cuisson au four à 160° environ 10 minutes, ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille de la pièce de viande. Servir rosé.
Trancher la viande, servir avec une touche de yaourt fumé, de la purée de panais, des chips de panais et la sauce diable.

Bouillon à pickles : un volume d'eau, un demi volume de vinaigre blanc, du sucre.