Hogyan készül a gesztenyebomba?

Ötvös Zsuzsanna cukrászséf egy hihetetlenül finom gesztenyebomba torta receptjét mutatja be nekünk, ahol a bolti babapiskóta helyett házi változatot készítünk. A piskótát a meggy-rum-gesztenye klasszikus ízhármasa egy könnyű rumos gesztenyehab és meggykompót formájában teszi különlegesebbé.

🍰Hozzávalók
1. Babapiskóta
• 60 g tojássárgája
• 95 g cukor
• 90 g tojásfehérje
• 95 g liszt
• kb. 2 ek. porcukor

2. Szirup
• 50 g cukor
• 50 g víz
• 20 g barna rum
• fél rúd vanília

3. Meggykompót
• 250 g meggy (fagyasztott is lehet)
• 4 g pektin
• kevés reszelt tonkabab
• 30 g cukor

4. Gesztenyemousse
• 230 g natúr gesztenyemassza
• 65 g nádcukor
• 65 g tej
• 3,5 lap (7 g) zselatin
• 20 g barna rum
• 250 g habtejszín

5. Kakaós tükörglazúr
• 60 g víz
• 65 g cukor
• 25 g kakaópor
• 50 g habtejszín
• 2,5 lap (5 g) zselatin

Felhasznált forma
16, 18 és 20 cm átmérőjű fém tortakarika

🍰Elkészítés
1. Babapiskóta
A cukor felével kihabosítjuk a tojások sárgáját, majd a cukor másik felével habbá verjük a tojásfehérjét. A fehérjehabot két részletben óvatosan a kihabosított tojássárgájához forgatjuk.
Ekkor belekeverjük az átszitált lisztet is. A piskótatésztát 9 mm-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük. Egy sütőpapírral vagy szilikon sütőlappal bélelt tepsire ferdén haladva egymás mellé csíkokat nyomunk a habzsákból úgy, hogy egy kb. 33 × 10 cm nagyságú téglalapot kapjunk – érdemes előre megrajzolni a téglalapot a sütőpapírra. Ebből fogjuk majd a piskótaköpenyt elkészíteni.
Egy másik tepsire helyezett sütőpapírra körberajzolunk egy 18 cm átmérőjű tortakarikát, és ezt a kört töltjük ki a habzsákból csíkokban kinyomott piskótatésztával. A piskótákra porcukrot szitálunk vékony rétegben, majd 185 °C-ra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt készre sütjük. Mikor langyosra hűlt a piskóta, a téglalap alakúból két, 33 × 4 cm-es csíkot vágunk egy fűrészes kés segítségével, és ezt a két csíkot egy fóliával bélelt 20 cm-es tortakarika oldalához illesztjük, miközben a hosszát is méretre vágjuk. A kerek piskótalapot a tortakarika közepébe helyezzük.

2. Szirup
A sziruphoz a cukrot, a vizet és a vaníliarúd kikapart magjait a héjjal együtt felforraljuk, majd 1 perc forralás után levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a rumot. Langyosra hűtjük, majd egy ecset segítségével alaposan átitatjuk a sziruppal a kerek babapiskóta alapot és a babapiskóta köpeny belső oldalát is.

3. Meggykompót
A meggyet reszelt tonkababbal addig főzzük, míg levet nem ereszt. Ekkor botmixerrel nagyjából összetörjük – nem kell teljesen egyneműre, az a jó, ha kicsit darabos marad. A cukrot alaposan elkeverjük a pektinnel. A meggypürét visszatesszük a tűzhelyre, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a cukros pektint, majd forrástól számítva még 1-2 percig főzzük. Ekkor egy 16 cm-es tortakarikába öntjük sütőpapírra, és a fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk.

4. Gesztenyemousse
A nádcukrot a tejjel forrásig melegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukros tejet a gesztenyemasszára öntjük, és botmixer segítségével alaposan összedolgozzuk, míg teljesen egynemű nem lesz. Ekkor hozzákeverjük a rumot is. A tejszínt laza habbá verjük, és két részletben óvatosan a gesztenyés alaphoz forgatjuk. A mousse kb. harmadát a piskótával bélelt tortakarikába öntjük, óvatosan ráhelyezzük a kifagyasztott meggyzselét. Erre ráöntjük a maradék mousse-t, és egy hajlított kenőkés segítségével elegyengetjük. A tortát hűtőbe tesszük, míg a mousse meg nem szilárdul (kb. 3-4 óra).

5. Kakaós tükörglazúr
Elkészítjük a kakaós tükörglazúrt a Duna-hullám receptjénél leírtak alapján (lásd 28. o). Átszűrjük, majd hagyjuk kb. 27-29 °C-ra hűlni. Ekkor a torta tetejére öntjük óvatosan. A tortát visszatesszük a hűtőbe, míg a glazúr meg nem szilárdul (kb. 1-2 óra). A kész tortát friss meggyszemekkel vagy tejszínhabbal díszíthetjük.

Tipp
A babapiskóta-tésztából készíthetünk hagyományos alakú babapiskótákat is más desszertekhez (például tiramisuhoz).
Meggy helyett más bogyós gyümölcsök (fekete ribizli, áfonya, szeder, málna) is jól harmonizálnak a gesztenyével,
készíthetjük ezekből akár vegyesen is a gyümölcskompótot.

🍰Még több recept Ötvös Zsuzsától:
➡https://hvgkonyvek.hu/konyv/regi-rece...
➡  / pralineparadicsom  
➡http://www.pralineparadicsom.hu/
➡  / zsuzsanna.otvos  

Köszönjük a Miele-nek, hogy helyszínt biztosított a könyv fotózásához!