Lievito madre - Como converter Levain em Lievito madre para Panetone italiano

O Lievito madre é um tipo de fermento natural que pode ser feito do zero ou obtido a partir do seu Levain. É um ingrediente necessário para fazer o autêntico panettone italiano. Para isso é preciso fazer um processo relativamente rápido (bem mais rápido do que fazer o lievito madre do zero) e converter seu levain em lievito madre (ou fermento firme) para ter menos acidez e mais dulçor no seu panetone.
Ao contrário do fermento natural Levain tradicional, o Lievito madre é mais firme, menos ácido e deixa o panetone mais doce. O processo consiste numa série de alimentações. Primeiro vamos alimentar nosso fermento natural Levain na proporção 1:2:4 ou 30g de isca (fermento natural):60g de água: 120g de farinha de trigo. Sove essa mistura e deixe crescer num potinho.
O próximo passo para nosso lievito madre é o bangheto, então coloque 1 colher de café de açúcar em 1L de água e coloque o fermento boiando nessa mistura cortado em pedaços, por aproximadamente 30min.
Separe desse bangheto e alimente 3:1:3 ou seja 60g de isca: 20g de água: 60g de farinha, misture e sove na bancada, abra com o rolo bem comprido e enrole. Leve para um recipiente com água até cobrir. Deixe até crescer bastante e ficar boiando.
Retire a casca e a água do fermento enrolado no pote, alimente 100g de levain, 40g de água e 100g de farinha. Faz o mesmo processo anterior sovando e abrindo no rolo esse lievito madre, depois enrola e agora faz um corte em cruz no meio. Coloque num recipiente com um paninho de guardanapo e deixe crescer aproximadamente 4 horas.
Feito isso seu lievito madre está praticamente pronto. Você pode separar agora 140g para usar e os demais 100g alimenta novamente da mesma maneira que fez anteriormente, porém vai modelar como um rolinho e levar seu lievito madre enrolado em pano e fechado com barbante para a geladeira. Vai ser sua isca para a próxima vez que for fazer panetone.